餐饮供应链研究报告：能力筑就强者（46页）

餐饮供应链包括从食材生产到消费者的整条产业链，包含原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者环 节。我国餐饮产业链呈现终端消费规模大、多元化，流通以传统分销为主，原料标准化困难、安全难控， 终端消费差异化大的特性，因此餐饮供应链整体的可靠性及稳定性存在挑战，受两端挤压，餐饮环节整体 呈现集中度较低、盈利水平不高的特征。 消费环节：需求量大，需求变化快，口味、区域差异大；同时消费者对餐饮安全重视程度正逐步提高， 使得餐饮企业对从食材到加工各个环节的要求不断提高，而中小餐饮企业采购食材溯源能力弱，价格 波动大，采购流程不规范，存在一定食品安全风险。  餐饮环节：竞争激烈，集中度低（根据欧睿数据，中美餐饮连锁化率 10%vs54%），中小餐饮占比 65% 以上，成本高居不下（房租/人工/原料/水电等），盈利能力低（毛利率约 50%，净利率约 5%）; 其中 大型、连锁餐饮采购渠道较为成熟，而占比较高的中小餐饮因采购规模小、议价能力弱，常依赖传统 渠道，对所购食材质量控制有难度。 流通环节：相比美日拥有成熟的供应链企业，国内原料端到餐饮端的流通环节仍以传统批发、分销为 主，当地经销商向农户采购，销售至销地批发商，销地批发商分销至门店，存在成本高、效率低、损 耗大、信息不对称等问题，目前国内尚无较大规模的供应链企业。 原料环节：包含农业、食品加工企业；规模庞大，产地分散，标准化程度低，质量参差不齐。

餐饮连锁化提速，连锁化率具备提升空间。我国餐饮行业消费近年来保持 10%左右的复合增速，餐饮企业 具备竞争激烈，差异化程度高、利润率低的特征，连锁化率相比美、日具备较高提升空间。2012 年前，餐 饮业保持两位数的高速增长，高端餐饮迅速扩张，湘鄂情、全聚德等高端餐饮品牌不断涌现；2012 年 12 月八项规定出台打击高端餐饮消费受，餐饮业结构由高端、低端为主，转变为以大众餐饮（刚需、休闲属 性，面向大众群体，以火锅/快餐/小吃为代表）为主，大众餐饮品牌化加速。根据中国饭店协会数据，我国 大众消费占比超过 80%，火锅、快餐、麻辣烫、小龙虾、酸菜鱼、小吃等品类逐步加快品牌化、连锁化和 规模化。

餐饮连锁化加速为什么是现在？餐饮连锁化近年来明显加速，源于快速复制的条件更加具备，同时部分品 类需求快速崛起。1）扩张能力：外卖快速发展提升餐饮坪效，中小餐饮复制能力提升。互联网、冷链物流 的快速发展，将餐饮企业的生产制作、外卖平台的导流、物流平台的配送能力连接起来，整合需求及配送 环节，大幅提升了餐饮门店的运营效率和坪效，使餐饮企业具备快速复制的能力，2018 年外卖市场规模为 3000 亿元，近五年复合增速为 23%。2）扩张意愿：人工、租金持续上涨，去厨师、去厨房意愿提升，运 营效率提升势在必行。随着门店租金、人员工资持续上涨，厨房面积和厨师成本对餐饮业盈利掣肘大幅提 高，餐饮门店去厨房、去厨师化意愿迅速提升。3）特色品类需求的崛起：在消费者追求效率及体验感的背 景下，单一品类、追求高周转率的餐厅快速崛起，并形成爆款效应，如太二酸菜鱼、很久以前羊肉串等迅 速扩张。