酱油行业报告：调味品子行业分析（36页）

品牌认可度逐渐提高，行业护城河较深。随着消费升级，对于调味品的挑剔性也在增加，往 往能够做出迎合大众口味的产品，快速抢占渠道，公司更能树立品牌和打响知名度。提到酱油， “海天”品牌大家都不陌生，提到辣椒酱，顺口就说出“老干妈”，要买榨菜，会先看有没有“乌 江”榨菜。一旦公司提升了品牌知名度，大众的认可度就加宽了公司的护城河。而获得大众的认 知，在行业集中度向上发展的过程中也占据更大的优势。 3、小品种，大市场 调味品市场的子行业较多，根据国家统计局的数据，2017 年我国的酱油行业产量约为 1040 万吨，食醋产量 450 左右，料酒的产量约为酱油的四分之一。 酱油是其中最优子行业。从调味品众多行业中可以看出，酱油的行业规模700亿元左右（2017 年），份额是子行业中最大，在全国有 99%的渗透率，能够逐渐替代盐和味精的使用；此外，酱 油的竞争格局是一超多强的格局，有全国化的龙头海天味业，市占率超过 10%，和日本酱油行 业相比，我国酱油的行业集中还有待提高。调味品的终端需求按照服务终端主要分为餐饮渠道、家庭渠道和流通渠道，占比分别为45%， 30%，25%。工业渠道占比较少，主要作为食品加工的原材料，工业化需求没有异质性和渠道粘 性，对价格比较敏感，因此餐饮消费升级和家庭消费升级是调味品增长的重要动力。

餐饮渠道主要通过经销商批发、农贸市场流通批发以及厂商直接对接。这该渠道调味品的特 点就是单次用量大，而且消耗快。根据中国调味品协会过去的统计，调味品在餐饮消费中的比重 已经突破 10%，在部分为了打造菜肴特色的企业里调味品的成本达到其收入的 20%。餐饮渠道包含餐馆、饭店、酒店等，在三公消费风波以后，特色酒楼、餐饮连锁这些大众餐 饮店崛起，市场规模占到 75%。调味品的选取主要是餐厨和餐馆老板决定，对于餐厨用惯的产 品以及特定菜品的要求，形成了选择调味品的壁垒，一旦形成使用习惯或者招牌菜，转换成本高， 因此这个渠道对于调味品企业相对易守难攻。调味品企业突破餐饮渠道主要做法有一方面采取赞助厨师学校或者形成厨师俱乐部，从最早开始培养厨师的使用习惯；另一方面，丰富产品品类， 同时遴选和增加优质的餐饮经销商，提升餐饮渠道的覆盖。

随着城镇居民和农村居民的人均收入增加，生活水平提高，各种主食和菜肴的花样增多，菜 系是否符合胃口就主要体现在调味品的使用上。调味品目前占家庭食品开支比重 1%左右。 家庭渠道有商超、杂货铺、BC 店等；近几年，商超逐渐成为最重要的渠道，目前占比接近 80%。商超相比杂货铺、便利小店，环境更舒适，产品定位相对高端，这种渠道相对更加符合中 高端调味品的推广。做决策的人是家庭做餐者，做菜相对酒店更具有随意性，因此产品的促销、 摆放位置等都有可能会影响调味品的选择。所以厂商在商超投放产品，除了要考虑进场等额外费 用以外，还需要考虑竞品的摆放位置、竞品的产品种类或者推出各式各样的促销活动，需要厂商 进行较高的费用投放。 二、酱油：最优调味品子行业 从酱油的酿造工艺，可以分为高盐稀态酱油和低盐固态酱油。前者是国内的主流酱油酿造法， 像海天、厨邦和李锦记，主要是通过大晒场晒制大豆 6 个月加曲发酵而成，属于南派工艺；以山 东欣和六月鲜为代表的酱油，通过控制室温发酵而成，属于日式工艺。低盐固态操作容易，设备 简单，发酵周期一般在 2-3 周，酱油风味差，在江浙沪一带还有部分低盐固态酱油的作坊存在。 酱油行业的发展分为两个阶段：第一阶段是 2011 年以前，行业处于放量阶段，体现为产量 的年均复合增长超过 20%。第二阶段是 2012-2018 年，随着渗透率的提高、基数的加大，酱油 的产量开始放缓，量增保持个位数的增长；根据国家统计局的数据，2018 年酱油产量可比口径 的增速为 4.30%。我们认为，酱油行业已经从过去粗放式产能增长阶段逐渐步入产能稳定增长、 产品结构升级、行业格局逐渐集中的阶段。