火锅行业研究报告：消费者调研（34页）

随着经济发展、城镇化建设及 消费升级，中国餐饮市场正在 以10%年增速稳健发展。中国 餐饮市场由三部分构成，中式 餐饮、西式餐饮和其他，中式 餐饮约占80.5%份额。中式餐 饮又可分为中式正餐（含火锅、 四川菜、广东菜等），中式快 餐及其他（含快餐、美食广场、 烧烤等），中式正餐约占70% 中餐份额。在餐饮行业所有细 分领域中，火锅是最大细分品 类，市场规模稳定增长，增速 超其他品类及行业平均增速。回顾近年来火锅行业发展历程， 具有一定周期性。2013-2014 年资本争相进入火锅行业；至 2015年因供过于求，行业进行 淘汰与洗牌；2018年随着海底 捞于港交所IPO，火锅连锁模式 被市场验证，2017H2-2018年 行业再次引发投资热潮，新增 火锅店数量大幅增加。在火锅 行业中，川渝火锅为最大细分 领域，占据64%市场份额。从 地域维度来看，一线城市市场 增速较快，其他城市消费潜力 有望在未来五年被激发。

目前火锅市场正在发生一些新 的变化，这从一定程度上反应 了餐饮行业新的风向与机会。 精准定位、差异化细分、聚焦 特色招牌菜成为火锅行业新的 发展趋势。  根据相关数据显示，2018年毛 肚在全国川渝火锅中点击率超 过80%，成为川渝火锅中点击 率最高的菜品。同时，毛肚也 是消费者心中最喜爱、最推荐、 最在意的火锅单品，在大众点 评平台被推荐次数超过150万 次。按照人均消费价格，火锅可分 为大众、中端和高端三个层次。 2013-2017年火锅中高端市场 增速最快，超过大众市场，预 计未来仍将保持较高增速。这 主要受益于城镇化进程及消费 升级，消费者拥有更高消费能 力，更加关注食材品质与服务 质量等。此外，社会节奏加快， 人们更倾向于外采就餐以节约 自主烹饪时间。2018年中端市 场强劲爆发，人均消费金额及 消费人次均大幅提升，以川渝、 北派和粤系火锅为主导。

随着外卖平台APP日渐普及与 年轻人生活方式改变，中国外 卖市场近年来快速发展，维持 高达38.3%的年复合增长率。 外卖市场渗透率逐年提升，预 计到2022年将达到80%，外卖 将彻底改变人们的生活。据中 国饭店协会数据，2018年在火 锅行业营收结构中，火锅外卖 占据行业5.7%市场份额。同时， 从2018年火锅关键模块营业额 增长情况来看，火锅外卖业务 的增长速度远高于其他模块， 有望成为新的业务增长点。火锅行业由于进入门槛低，家 庭作坊多，导致市场格局高度 分散。随着居民收入水平提高 及消费升级，消费者愈加注重 火锅品质与服务体验。大型连 锁火锅品牌因具有资金充沛、 规模化成本控制、供应链成熟 稳定、管理经验丰富等优势而 具有较强竞争力。在此背景下， 火锅连锁品牌积极拓店，扩大 市场份额，行业集中度逐渐提 高。2017年CR5仅为5.5%，而 到2018年则提升至7.3%，我 们预计2022年将超过10%。