白酒行业报告：酱酒，从香型迁移看酱酒趋势（23页）

行业报告下载 2021年08月19日 07:57 管理员

清香型白酒是我国历史最为悠久的白酒香型，1982年杏花村遗址出土了仰韶文化中晚期的酿酒发酵容器小口尖底瓮，表明杏花村酿酒业在 6,000 多年前就已出现。据《北齐书》记载，北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中说道，“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯”。当时的汾清还属于黄酒，自宋代发明蒸馏设备后就逐渐演变为了清香型白酒。清代雍正、乾隆年间，山西清香型汾酒的制曲和生产工艺已经传入陕西，很快又由陕西传入四川，其酿酒之法随着晋商的南北奔走流传到长城内外、大江南北。“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，晚唐诗人杜牧笔下的杏花村被世人广泛流传，汾酒的名酒属性蜚声于海内外。低耗粮高出酒率，具有扩产优势。上世纪八十年代的计划经济时期，白酒生产酿造被国家严格管控。清香型白酒得益于其耗粮低、成本低的特点，满足了物质短缺时代下居民的白酒消费需求。

相比其他香型，清香型白酒可以用最少的原材料在短时间内实现产能的迅速扩张，主要归因于其：①出酒率高，清香型白酒的出酒率接近 40%，显著高于浓香的 30%和酱香的 20%；②生产周期短，无论是在发酵周期还是贮存时间上，清香型白酒都低于其他两种香型；③耗材少，清香型白酒的吨耗一般为 2-2.5万吨，显著低于浓香的 4.5万吨和酱香的 3-3.5万吨。在白酒价格还没完全放开的时期，茅台、五粮液、老窖特曲、汾酒、剑南春等白酒的价格相差不大，因此率先扩大产能规模就能抢占更多的市场份额。得益于出酒率高、发酵周期短、贮酒时间短、耗材少的特点，清香型白酒实现迅速扩产，成为了届时酒厂数量最多、分布最广、销量最大的白酒香型。相较于浓香的泥窖固态发酵和酱香的条石窖坑固态发酵，清香型白酒的工艺强调一清到底，主要采取固态地缸发酵方式，采用清蒸清糟酿造工艺、清蒸流酒，生产环境清洁卫生。清香型白酒具有清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味爽净的特点，其口感更易于被大众接受，迎合了当时消费者的需求。