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2025-04-12 19 食品饮料酒水行业报告
进入现代,我国卤味行业日新月异,发展迅猛,我们将我国卤味行业发展的历史划分为以下 四阶段: 20 世纪 80-90 年代:行业起步期。起初卤味行业大多以路边摊、小作坊、夫妻老婆店或家庭 自卤等形式存在。改革开放后,养殖业发展迅速,带动工业化卤味行业起步,江浙地区逐步 出现规模化的卤味生产企业。但其产品结构单一,风味清淡,技术水平较低,尚未形成品牌 化趋势。 1990-2000 年:全国化扩展期。受养殖业高毛利驱动,全国各地均开始发展养殖场,推动全 国各地卤味行业快速兴起,企业数量急剧增长,打破了江浙地区领先的局面,行业内出现了 全国化扩张趋势。同时,各大企业加快产品研发进程,产品品类增长迅速,品牌力和技术水 平逐步提升。 2000-2010 年:高速发展期。随着规模化养殖、交通运输和物流冷链的快速发展,叠加人均 可支配收入迅速增长,我国卤味行业消费场景逐步从餐桌拓展到休闲食用和送礼消费等。同 时,部分企业调整生产模式,从传统作坊向流水线过渡,行业市场规模迎来爆发增长,逐步 出现了地方性行业龙头,品牌化扩张加速,连锁经营成为主流。 2010 年至今:行业爆发期。2010 年以来,我国农产品价格稳定,城镇居民人均可支配收入 稳步提升,消费者对品牌和品质的关注度提高。随着消费场景和消费人群逐步扩展,行业龙头加快研发,产品 SKU 数目逐步增加。
而连锁加盟模式的兴起也加快了企业全国扩张的脚 步,门店数量增长明显。煌上煌、周黑鸭、绝味食品等行业龙头纷纷上市融资,加快渠道、 品牌和产能方面的建设,逐步强化在采购、生产和品控方面的竞争优势,行业迎来了爆发式 的增长。 分品类来看,我国餐桌卤味的发展阶段约落后休闲卤味 10年。休闲卤味企业集中成立于 2000 年前后,在 2012 年开启上市热潮,目前已经形成较稳定的市场格局。而餐桌卤味集中成立 于 2010 年前后,发展阶段约落后休闲卤味 10 余年。2021 年紫燕食品已提交上市申请,距 离煌上煌上市仅 9 年,上市历程差距正在缩短。食品属性则体现在我国遵循“南甜、北咸、东辣、西酸”的口味差异,具有强地域性和多元 化,决定企业的全国化布局重点在于口味的统一化和普适性。同时由于口感好、耐嚼且有趣 味性,卤味具有一定成瘾性,与“烟、酒、糖、茶”更加类似,因而具有较强的复购性和消费 者粘性。大众化要求定价合理及适当的品牌溢价,大部分卤味店目标客户为大众人群,因此定价在 30-60 元/kg 之间,符合大众消费水平。同时品牌卤味店相比非品牌店具有一定品牌溢价,符 合当下消费升级及品牌化进程之趋势。除了门店购买的短保产品外,热卤、鲜卤等品牌逐步兴起。例如绝味通过网聚资本投资了全 国首家热卤品牌盛香亭。盛香亭于 2016 年 4 月成立于长沙,主要通过供应半成品的方式实 现快速加盟扩张,根据窄门餐眼数据,截至 2022 年 8 月 1 日,盛香亭门店数已达 361 家, 覆盖 14 省市,门店布局以购物中心和街铺为主,开店进度受疫情影响略有放缓。目前已与 绝味共享采购、仓配、供应链等系统,未来随着疫情恢复有望快速实现扩张,成为卤味行业 新的增长点。
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