餐桌卤味行业报告（26页）

进入现代，我国卤味行业日新月异，发展迅猛，我们将我国卤味行业发展的历史划分为以下 四阶段： 20 世纪 80-90 年代：行业起步期。起初卤味行业大多以路边摊、小作坊、夫妻老婆店或家庭 自卤等形式存在。改革开放后，养殖业发展迅速，带动工业化卤味行业起步，江浙地区逐步 出现规模化的卤味生产企业。但其产品结构单一，风味清淡，技术水平较低，尚未形成品牌 化趋势。 1990-2000 年：全国化扩展期。受养殖业高毛利驱动，全国各地均开始发展养殖场，推动全 国各地卤味行业快速兴起，企业数量急剧增长，打破了江浙地区领先的局面，行业内出现了 全国化扩张趋势。同时，各大企业加快产品研发进程，产品品类增长迅速，品牌力和技术水 平逐步提升。 2000-2010 年：高速发展期。随着规模化养殖、交通运输和物流冷链的快速发展，叠加人均 可支配收入迅速增长，我国卤味行业消费场景逐步从餐桌拓展到休闲食用和送礼消费等。同 时，部分企业调整生产模式，从传统作坊向流水线过渡，行业市场规模迎来爆发增长，逐步 出现了地方性行业龙头，品牌化扩张加速，连锁经营成为主流。 2010 年至今：行业爆发期。2010 年以来，我国农产品价格稳定，城镇居民人均可支配收入 稳步提升，消费者对品牌和品质的关注度提高。随着消费场景和消费人群逐步扩展，行业龙头加快研发，产品 SKU 数目逐步增加。

而连锁加盟模式的兴起也加快了企业全国扩张的脚 步，门店数量增长明显。煌上煌、周黑鸭、绝味食品等行业龙头纷纷上市融资，加快渠道、 品牌和产能方面的建设，逐步强化在采购、生产和品控方面的竞争优势，行业迎来了爆发式 的增长。 分品类来看，我国餐桌卤味的发展阶段约落后休闲卤味 10年。休闲卤味企业集中成立于 2000 年前后，在 2012 年开启上市热潮，目前已经形成较稳定的市场格局。而餐桌卤味集中成立 于 2010 年前后，发展阶段约落后休闲卤味 10 余年。2021 年紫燕食品已提交上市申请，距 离煌上煌上市仅 9 年，上市历程差距正在缩短。食品属性则体现在我国遵循“南甜、北咸、东辣、西酸”的口味差异，具有强地域性和多元 化，决定企业的全国化布局重点在于口味的统一化和普适性。同时由于口感好、耐嚼且有趣 味性，卤味具有一定成瘾性，与“烟、酒、糖、茶”更加类似，因而具有较强的复购性和消费 者粘性。大众化要求定价合理及适当的品牌溢价，大部分卤味店目标客户为大众人群，因此定价在 30-60 元/kg 之间，符合大众消费水平。同时品牌卤味店相比非品牌店具有一定品牌溢价，符 合当下消费升级及品牌化进程之趋势。除了门店购买的短保产品外，热卤、鲜卤等品牌逐步兴起。例如绝味通过网聚资本投资了全 国首家热卤品牌盛香亭。盛香亭于 2016 年 4 月成立于长沙，主要通过供应半成品的方式实 现快速加盟扩张，根据窄门餐眼数据，截至 2022 年 8 月 1 日，盛香亭门店数已达 361 家， 覆盖 14 省市，门店布局以购物中心和街铺为主，开店进度受疫情影响略有放缓。目前已与 绝味共享采购、仓配、供应链等系统，未来随着疫情恢复有望快速实现扩张，成为卤味行业 新的增长点。