标品化餐饮行业报告：海底捞火锅（31页）

行业报告下载 2018年12月14日 07:07 管理员

外出就餐比例上升，大众餐饮市场空间持续增长。2017 年，我国城镇人口比重达到 58.52%，远低于美、日 80%以上的城镇化水平，随城镇化率提升，居民消费中外出就餐比例上升。2017 年，美国餐饮收入占 GDP 比重达到2.16%，2008-2017 年 10 年间，我国餐饮及住宿合计收入占 GDP 比重由 2.07%下滑至1.76%。我国经济快速发展阶段的工业产值在 GDP 中占比迅速提升，餐饮等服务业增速相对趋缓，对比美国，随经济结构转型，消费拉动 GDP 增长，餐饮收入占比上升空间显著。

我国恩格尔系数进入平稳期，食品支出存在内部结构调整。2017 年，我国人均 GDP为 5.97 万元，对应的城镇居民家庭恩格尔系数为 28.6%，美国在相同人均 GDP 水平下对应的恩格尔系数为 14%。2017 年，美国恩格尔系数降至 7.25%，而处在相似经济发展水平下的法国恩格尔系数达到 15%，由此可见，恩格尔系数的下限受区域饮食习惯影响很大。对标国际，在相近的经济发展水平下，恩格尔系数与各国餐饮类别、饮食文化息息相关，日、法、中等饮食文化较为丰富的国家，恩格尔系数高于平均水平。2001-2017 年，我国城镇居民人均可支配收入增长 350%，同期恩格尔系数仅从 35%降至 30%，降幅趋缓。目前，我国恩格尔系数已经处于相对稳定时期，在 2000 年-2014 年经济高速发展时期，消费升级弱化了恩格尔系数的下降趋势。居民在收入水平提升后对食品质量的要求提升，食品支出的内部结构发生调整。

餐饮消费弹性低于收入增速，消费占比易上难下。在我国，外出就餐承载了更多的社交、商务、家庭活动的功能，2004 年至今，餐饮收入占居民消费比重跟随人均可支配收入同向波动，餐饮消费占比波动弹性小于人均可支配收入波动。餐饮消费在兼具必选和可选双重属性，一方面在人均可支配收入增速提升时期，享受经济发展的红利，但弹性较差具有一定滞后性，另一方面，当收入增速放缓时，与其他可选消费相比，餐饮消费受到挤压的程度相对较小，具备一定抗风险性。究其原因，餐饮需求中有相当一部分为基础必选消费，除非面临影响生计的危机环境才会真正受到打击。

餐饮是具有文化根基的高频次消费。餐饮消费的基础是经济和文化，消费频次高，具有典型的长尾特性。我国菜系众多且地域差异明显，使得餐饮行业丰富度高，集中度低。2017 年，餐饮企业 CR100 市占率仅为 7.22%，呈现红海竞争市场。其中，火锅和川菜营收分别占行业总体营收的 13.7%和 12.4%，在分散的市场中远超其他品类。

消费者选择成本低导致供应端天然分散。互联网行业能够形成高度集中在于消费者的学习和选择成本高，不论是 windows 操作系统还是微信 app，其使用场景是排他的，形成用户群体规模后马太效应明显。而餐饮行业的消费者选择次数多，门槛低，任何人只要会用筷子就可以去任何一家餐馆就餐。同时，消费者不会一日三餐全部选择一个细分领域，没有任何餐馆可以包揽消费者的全部时间，所以长尾部分可以占据相当的比例。

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