餐饮行业报告：复苏弹性（15页）

餐饮属于“三高一低”行业，我们预计行业平均净利率约 8-10%。三高是指高原料 成本、高人工和高租金，一低是指利润率低。据中国饭店协会调研数据显示，2019 年餐 饮业内大中型企业三项成本合计占比收入达 75%，且成本绝对额同比增幅 2.1~3.7%，与 通胀水平接近。疫情之下，2021 年餐饮业内大中型企业营收同比增速 19.4%，经营表现 较 2020 年回暖，净利率均值与中值分别为约 9.1%、8.0%，低于 2019 年的 10.46%、 10.03%，我们预计主要与营收尚未完全复苏，成本高企有关。高经营杠杆属性使得餐厅不断提升门店周转效率。餐饮的最核心要素是美味或者群 众对口味接受度高，在把握菜品口味之上，叠加服务与营销多种方式提升量（翻台率）、 价（客单价），从而打造优异单店模型。坪效（餐厅单位面积营收）&人效（餐厅单员工 营收）越高也意味单店模型经营周转更快，利润率更高。 以下表为例，我们参考表 1 中 2019 年样本企业单店经营情况，并将各项费用换算 成支付该项费用的所需翻台率当量进行测算，当餐厅实现的翻台率越高时，原料、人工、 租金等三项开支持续走低。收入端翻台率从 3.0 次增长至 5.0 次时（收入增速 67%），门 店经营利润翻台率从 0.6 次增长至 1.5 次（利润增速 159%）。

受益于收入端增长及成本 费用端摊薄，利润增速远快于收入增速。过去三年疫情致线下消费业态客流复苏迟缓，翻台率持续走弱，如海底捞、太二酸 菜鱼等品牌 2022H1 翻台（座）率约为品牌高势能时期 2019 年的 60%。长时间防控使得 餐企收入业绩双双承压。在此之下，品牌纷纷选择采取各类降本增效措施降低经营杠杆， 以实现现有经营环境下的盈亏平衡。单店模型在啄木鸟计划下持续优化。啄木鸟计划一年有余，通过关停门店&审慎扩 张、加强自上而下总部产品/培训职能等手段帮助公司化危为机，降本提效，单店模型持 续精进。 1）成本端：公司在 2022 年下半年进行产品结构调整并引入第三方高性价比食材供 应链，我们预计毛利率有望环比改善。 2）费用端：海底捞平均单店人员配置为 70-90 人，2022 年下半年 20-30%门店员工 变为灵活用工模式。其优势在于可将原有企业与员工的劳动关系转变为企业与个人的合 作关系，从而避免为员工缴纳“五险一金”，降低社保和税负压力。其次，公司可以根据 业务周期和用餐高峰期灵活地调整员工数量。同时公司并采取岗位打通、一人多岗；调 整薪酬结构，即店长底薪降低但分红比例大幅提升，以期将店长利益跟门店经营更紧密 绑定。