餐饮行业报告：复苏弹性（15页）

行业报告下载 2023年04月14日 07:59 管理员

餐饮属于“三高一低”行业，我们预计行业平均净利率约 8-10%。三高是指高原料成本、高人工和高租金，一低是指利润率低。据中国饭店协会调研数据显示，2019 年餐饮业内大中型企业三项成本合计占比收入达 75%，且成本绝对额同比增幅 2.1~3.7%，与通胀水平接近。疫情之下，2021 年餐饮业内大中型企业营收同比增速 19.4%，经营表现较 2020 年回暖，净利率均值与中值分别为约 9.1%、8.0%，低于 2019 年的 10.46%、 10.03%，我们预计主要与营收尚未完全复苏，成本高企有关。高经营杠杆属性使得餐厅不断提升门店周转效率。餐饮的最核心要素是美味或者群众对口味接受度高，在把握菜品口味之上，叠加服务与营销多种方式提升量（翻台率）、价（客单价），从而打造优异单店模型。坪效（餐厅单位面积营收）&人效（餐厅单员工营收）越高也意味单店模型经营周转更快，利润率更高。以下表为例，我们参考表 1 中 2019 年样本企业单店经营情况，并将各项费用换算成支付该项费用的所需翻台率当量进行测算，当餐厅实现的翻台率越高时，原料、人工、租金等三项开支持续走低。收入端翻台率从 3.0 次增长至 5.0 次时（收入增速 67%），门店经营利润翻台率从 0.6 次增长至 1.5 次（利润增速 159%）。

受益于收入端增长及成本费用端摊薄，利润增速远快于收入增速。过去三年疫情致线下消费业态客流复苏迟缓，翻台率持续走弱，如海底捞、太二酸菜鱼等品牌 2022H1 翻台（座）率约为品牌高势能时期 2019 年的 60%。长时间防控使得餐企收入业绩双双承压。在此之下，品牌纷纷选择采取各类降本增效措施降低经营杠杆，以实现现有经营环境下的盈亏平衡。单店模型在啄木鸟计划下持续优化。啄木鸟计划一年有余，通过关停门店&审慎扩张、加强自上而下总部产品/培训职能等手段帮助公司化危为机，降本提效，单店模型持续精进。 1）成本端：公司在 2022 年下半年进行产品结构调整并引入第三方高性价比食材供应链，我们预计毛利率有望环比改善。 2）费用端：海底捞平均单店人员配置为 70-90 人，2022 年下半年 20-30%门店员工变为灵活用工模式。其优势在于可将原有企业与员工的劳动关系转变为企业与个人的合作关系，从而避免为员工缴纳“五险一金”，降低社保和税负压力。其次，公司可以根据业务周期和用餐高峰期灵活地调整员工数量。同时公司并采取岗位打通、一人多岗；调整薪酬结构，即店长底薪降低但分红比例大幅提升，以期将店长利益跟门店经营更紧密绑定。

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