从火锅业态看餐饮单店经营特性研究报告（26页）

行业报告下载 2019年01月28日 06:14 管理员

标准化与服务接触度共同决定直营/加盟的选择。在能保证管理一致的情况下轻资产扩张显然是最好的选择。而管理的难度与分部“犯错成本”的高低有直接的关系。以产品为核心，标准化程度容易提升，比如周黑鸭、麦当劳均属于标准化程度非常高的产品，加盟者很难在产品中偷工减料节约成本，总部对分部的一致性就会更强；以服务为核心，个性化程度高，比如理发店、婚庆公司属于典型的一人一需求的行业，依赖于个人产能。从火锅业态看餐饮单店经营特性研究报告（26页）

火锅行业最典型的特征是可复制性高：1、厨师角度：火锅行业对后厨要求相对较低（仅保证配菜即可）；2、菜品角度：火锅不需记住菜名，各家火锅店菜品没有显著的差异，消费者认知成本低，点菜也就没有太大踩雷的风险；3、服务角度：就餐过程中顾客自己就是厨师，服务员是帮厨而已。4、口味角度：以地域划分，火锅主要可划分为川系、北派和粤系三大类，川系火锅以川渝麻辣火锅为代表，是中国最主流的火锅派系；北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表；粤系火锅以猪肚鸡、小火锅等为代表；除此之外，还有云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等派系。

智能化打造千人千味，口味标准化升级为口味定制化。1.传统点餐时代：纸质菜单点餐会出现服务员漏单、错单、与后厨衔接不流畅、付款流程繁琐等问题；2.智能点餐 1.0 时代：点菜宝取代纸质菜单，解决了提交错误以及交互问题，但依然存在基站建设费用高，系统更新换代慢等局限；3.智能点餐 2.0 时代：平板点餐通过电子菜单展示解放了服务员，同时平板系统更新快和高续航能力更好地满足了餐厅的需求。海底捞是国内最早使用平板点餐的餐饮企业之一， 2016 年海底捞在此基础上推出“千人千味”锅底定制服务，将标准化口味向定制化口味升级。不仅针对辣锅将普通火锅店大而化之的三级辣度层次细分为四级，对于三鲜、菌汤、番茄等锅底都可以选择浓淡口味。在更多选项中还可以设置锅底配料等个性化标签，基于会员系统食客可以将个人口味存入“历史锅底”，方便再次消费时一键选取。火锅几乎是所有餐饮业态中同质化最严重的分支，海底捞在标准中做到了个性化，丰富了食客的选择空间的同时并未使点餐复杂化。

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