火锅行业深度报告：餐饮行业的最优赛道（34页）

行业报告下载 2019年06月28日 12:12 管理员

我国火锅文化的历史源远流长，普遍认为火锅起源于东汉末年或三国时期，距今已有近 2000 年的历史，最早的火锅是铜鼎的形式，类似于现在铜火锅的前身。火锅餐饮的特点主要为用沸水加以配料煮制食物，这种烹调方法一直得以延续下来。在各个朝代的传承和改进后，宋朝开始出现关于火锅的记载。清朝时，火锅已经成为御膳中不可或缺的部分，也是深受宫廷喜爱的餐饮形式，这也使得火锅无论在所用器具、食材处理手段、食材丰富程度、营养程度和文化内涵的角度都得到极大的提高，也进一步为火锅的发展和普及奠定了基础。

川渝火锅具有代表意义。现代火锅的发展主要以成都和重庆两地引领，两地的火锅也逐渐演化出各自的特色。火锅味道的精髓主要在于锅底和调料，而其中锅底又至关重要。重庆火锅更多使用牛油，不倾向于使用大料提味，但口感总体上突出麻和辣，较火爆；成都火锅更倾向使用清油，倾向使用大料提味，口感相对于重庆火锅的火辣要略有缓和，也有自身独特的特色。由于火锅在全国范围内具备受欢迎的基础，越来越多重庆和成都的火锅开始走连锁化道路，成为全国知名品牌，如成都的皇城老妈、谭鱼头、小龙坎，重庆的刘一手、朝天门，以及四川简阳著名的海底捞等。在向全国扩散的过程中，火锅企业也对火锅的口味进行了较多的改良以使得其适宜大众的口味，火锅底料和火锅蘸料也成为火锅粉丝最热衷的东西，随着生产技术的进步，这些也被逐渐做成标准化产品进行售卖。

我国火锅派系众多。从火锅大的派系来分类，我国的火锅又可分为北派火锅，包括老北京火锅、羊蝎子火锅等；川系火锅，包括四川和重庆火锅；粤系火锅，以豆捞、海鲜、潮汕牛肉等为特征；云贵系火锅；江浙系火锅，包括一品锅、三鲜火锅等。北派和南派火锅在口味和特征上也差别明显，北派火锅汤底多为清汤、骨汤或鲜汤为主，蘸料多为麻酱等酱料，采用传统铜锅的形式，而南派火锅则更多无辣不欢，调味料和食材均非常丰富，如今各种火锅风格也在快速融合。

火锅是餐饮行业中最宽赛道。我国的餐饮市场规模 2018 年末已突破 4 万亿元，其中火锅市场规模达到 4800亿元，占比仍维持 10%以上，是所有细分菜系和餐饮品类中占比最高的，即火锅是目前餐饮行业中最宽的赛道。近两年，全国餐饮市场规模仍保持约 10%左右的增长，火锅市场也保持较高的增速，近年来平均增速较总体餐饮市场发展较快，2011-2017 年火锅工业销售产值 CAGR 约为 14%，发展态势健康。

从布局范围看，火锅在我国各地均具有较强的受欢迎度，具备全国扩张的基础。其中尤以中部省份的火锅渗透率最高，其中川渝为代表的火锅文化享誉全国，此外，云贵高原、甘肃、宁夏、陕西、山西、河北等地的火锅渗透率也非常高，火锅文化盛行。火锅在全国范围内具备广泛的群众基础，为其快速扩张和成为餐饮行业中最具备发展潜力的赛道提供了坚实基础。

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