餐饮行业深度研究报告：火锅产业链价值机会（13页）

行业报告下载 2019年07月03日 10:19 192 管理员

餐饮行业经过多次结构调整和行业洗牌，逐步回归大众市场，激发了大量潜在消费需求。受益于经济增长、居民消费升级和城镇化率提高，整个行业呈现出欣欣向荣、升级发展的态势。行业规模由 2013 年 26368 亿元增长至 2018 年 43590 亿元，复合年增长率 10.7%。按照餐厅类型划分，可以分为：独立运营餐厅、加盟连锁餐厅和自营连锁餐厅。随着消费者更加重视食品安全、食物与服务质量，具备品牌声誉的自营连锁餐厅通常具备更好的食品安全控制、优秀的供应链管理和强大的资本平台，能够实现更快速的扩张与增长。

第一、火锅是餐饮服务市场第一大品类。中式餐饮（包含正餐及快餐）在国内餐饮市场占据绝对主流，2017 年市场份额 80.5%。而中式餐饮中最大的子品类正是火锅，占据 13.7%市场份额。根据美团点评数据，全国超过 60 万家火锅店，营业额 4362 亿元。

第二、火锅同时也是增速最快的餐饮品类。按照 Frost&Sullivan 的测算，2017-2022 年，火锅市场规模将由 436.2 亿元增长至 707.7 亿元，复合年增长率 10.2%，明显高于其他中式餐饮增速 8.9%。据中国烹饪协会数据，火锅业态是唯一平均单店收入、平均坪效和净利润率保持正向增长的餐饮业态，在全国餐饮百强名单中火锅品类占据近 1/3。梳理火锅行业的发展历程，不难发现品牌效应日渐突出：1) 2000 年-街边店的大店大火锅时代，以小肥羊为代表的蒙系、以海底捞为代表的川系最为流行；2) 2010 年-单品类火锅进入爆发期，如巴奴（毛肚）、捞王（猪肚鸡）、鲜行者（潮汕牛肉）等品牌兴起；

3) 2009 年-小火锅兴起，呷哺呷哺、小辉哥等进入黄金发展期；4) 2011 年，泛火锅的餐饮品牌出现，如串串香、钵钵鸡、冒菜等小吃流行。为何火锅能在博大精深、花样繁多的中式餐饮中脱颖而出，成为增速最快的爆款呢？

➢ 首先，火锅消费口味多样，在全国范围内有广泛消费基础。火锅具备形式随意、气氛热烈、原料丰富多样、食材新鲜健康的特点，可以根据个人偏好调整口味，自主选择食材、蘸料进行搭配，迎合不同区域、不同口味的消费者需求，就餐方式自带社交元素，非常适合亲友聚会等社交场合，深受大众喜爱。根据美团点评的数据，在大多数省市的渗透率均超过 5%，四川、重庆、甘肃、陕西等超过 10%。

➢ 其次，火锅标准化程度高，便于快速复制、连锁经营。与其他烹饪环节复杂的中餐品类相比，火锅业态最突出的特点是生产加工环节少，菜品、底料和调料都可以通过中央厨房体系实行集中采购、统一配置。一方面能够有效保证产品的稳定性与一致性，实现制作和消费环节的标准化；另一方面节省了大量人工费用，火锅行业人力成本占比仅 16.2%，远低于正餐平均（22.1%）。我们认为，火锅与西式快餐具备相似基因：标准化程度高、便于复制推广、人力成本可控、运转效率高。

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