轻型餐饮连锁业态研究报告：加盟连锁业态（50页）

根据中国经营连锁协会的数据，2017-2019 年中国特许连锁百强企业榜 单中，汽车养护维修、中西式快餐、食品饮料（包含休闲食品、熟食专卖、 冰淇淋、茶饮、烘焙、咖啡馆六大品类）三大业态集中的品牌数占比稳定在 30%左右。国内的加盟连锁餐饮业态则逐渐分化成了三个类别，分别是正餐、 快餐、休闲餐饮。（1）从客群需求来看，正餐满足聚餐宴请需求；快 餐满足快速饱腹需求；休闲餐饮满足休闲享受的需求，因此快餐和休闲 餐饮的品类相对偏少，或是以单品的形式出现，标准化的程度相对偏高； （2）从消费场景来看，正餐以堂食为主，追求气氛；快餐的堂食、外 卖均可，由于是快速饱腹，所以店内停留时间短；休闲餐饮以外带为主， 主要售卖产品而非服务。所以从投资角度维度，快餐和休闲餐饮的资金 门槛相对较低，适合通过加盟商来快速扩张。

快餐领域又因中式快餐和西式快餐有所差异。西式快餐品类相对单 一，标准化程度最高的即为炸鸡汉堡；中式快餐又可分为两类，第 一类主要集中在卤肉饭、黄焖鸡米饭、煲仔饭等主打核心单品叠加 可控 SKU 的模式。第二类主要集中标准程度更高的中式面食和主 食，如包子、饺子馄饨、面馆和粥铺。除此以外，日式快餐如寿司 等也具有一定规模。休闲餐饮大体可分三类，第一类如单品小吃，主要集中在原材料相 对标准化的品类，典型如鸡排、鸭脖、排骨。除此以外，现制茶饮 和咖啡同样满足原材料标准化程度较高的特征，但是由于现制茶饮 可变化的味型较咖啡更加丰富，因此其品牌也更加激烈。第二类， 如卤味熟食，虽然食材的 SKU 数量较多，但是由于卤制工艺的存 在导致产品味型相对一致有效地解决了标准化的难题，具备规模化 的潜力。第三类，如烘焙西点，核心原料为面粉，油脂，鸡蛋，馅 料，由于在生产端具备较高的自动化程度，同样具备规模化基础。

炸鸡汉堡领域除了麦当劳/肯德基以外，专注低线城市拓展的华莱士 汉堡门店接近 1.3 万家。而正新鸡排以炸鸡排起家，品类扩充至汉 堡、手摇茶，门店总数接近 1.6 万家。中式面点凭借标准化较高的 品类特性正在实现快速扩张，典型如拟上市的巴比馒头门店数已超 过 2700 家。我们认为品类标准化的难易程度同样也是决定连锁餐饮业态在直营、强 管控、弱管控以及快招模式四者之间做选择的决定因素。公司总部对门店（加 盟商）权利让渡的多少是连锁企业商业模式的本质区别，而总部对加盟商的 权利让渡体现在采购、生产、销售等加盟商运营的各个环节。从原料采购环节看，对加盟商控制能力较强的公司总部往往自行负责原 料采购，加盟商主要从公司进货，这要求公司有一定的原料掌控能力以 及配送能力，包括物流体系或者第三方物流能力（要求门店和仓库之间 运输距离较近等），如海底捞、绝味食品等；反之，由于原料当地采购 更加经济或者总部没有相应配送能力，无法严格规定加盟商原料来源的 总部对加盟商掌控力较弱，如杨铭宇黄焖鸡、桥头排骨等。