轻型餐饮连锁业态研究报告：加盟连锁业态（50页）

行业报告下载 2020-10-14 1 管理员

根据中国经营连锁协会的数据，2017-2019 年中国特许连锁百强企业榜单中，汽车养护维修、中西式快餐、食品饮料（包含休闲食品、熟食专卖、冰淇淋、茶饮、烘焙、咖啡馆六大品类）三大业态集中的品牌数占比稳定在 30%左右。国内的加盟连锁餐饮业态则逐渐分化成了三个类别，分别是正餐、快餐、休闲餐饮。（1）从客群需求来看，正餐满足聚餐宴请需求；快餐满足快速饱腹需求；休闲餐饮满足休闲享受的需求，因此快餐和休闲餐饮的品类相对偏少，或是以单品的形式出现，标准化的程度相对偏高；（2）从消费场景来看，正餐以堂食为主，追求气氛；快餐的堂食、外卖均可，由于是快速饱腹，所以店内停留时间短；休闲餐饮以外带为主，主要售卖产品而非服务。所以从投资角度维度，快餐和休闲餐饮的资金门槛相对较低，适合通过加盟商来快速扩张。

快餐领域又因中式快餐和西式快餐有所差异。西式快餐品类相对单一，标准化程度最高的即为炸鸡汉堡；中式快餐又可分为两类，第一类主要集中在卤肉饭、黄焖鸡米饭、煲仔饭等主打核心单品叠加可控 SKU 的模式。第二类主要集中标准程度更高的中式面食和主食，如包子、饺子馄饨、面馆和粥铺。除此以外，日式快餐如寿司等也具有一定规模。休闲餐饮大体可分三类，第一类如单品小吃，主要集中在原材料相对标准化的品类，典型如鸡排、鸭脖、排骨。除此以外，现制茶饮和咖啡同样满足原材料标准化程度较高的特征，但是由于现制茶饮可变化的味型较咖啡更加丰富，因此其品牌也更加激烈。第二类，如卤味熟食，虽然食材的 SKU 数量较多，但是由于卤制工艺的存在导致产品味型相对一致有效地解决了标准化的难题，具备规模化的潜力。第三类，如烘焙西点，核心原料为面粉，油脂，鸡蛋，馅料，由于在生产端具备较高的自动化程度，同样具备规模化基础。

炸鸡汉堡领域除了麦当劳/肯德基以外，专注低线城市拓展的华莱士汉堡门店接近 1.3 万家。而正新鸡排以炸鸡排起家，品类扩充至汉堡、手摇茶，门店总数接近 1.6 万家。中式面点凭借标准化较高的品类特性正在实现快速扩张，典型如拟上市的巴比馒头门店数已超过 2700 家。我们认为品类标准化的难易程度同样也是决定连锁餐饮业态在直营、强管控、弱管控以及快招模式四者之间做选择的决定因素。公司总部对门店（加盟商）权利让渡的多少是连锁企业商业模式的本质区别，而总部对加盟商的权利让渡体现在采购、生产、销售等加盟商运营的各个环节。从原料采购环节看，对加盟商控制能力较强的公司总部往往自行负责原料采购，加盟商主要从公司进货，这要求公司有一定的原料掌控能力以及配送能力，包括物流体系或者第三方物流能力（要求门店和仓库之间运输距离较近等），如海底捞、绝味食品等；反之，由于原料当地采购更加经济或者总部没有相应配送能力，无法严格规定加盟商原料来源的总部对加盟商掌控力较弱，如杨铭宇黄焖鸡、桥头排骨等。