火锅产业链报告：颐海与天味，火锅调味料对比（43页）

火锅在餐饮市场规模中占比高、增长快。从结构看，火锅为中国餐饮服务市场的最大组成部分，火锅行业 的规模从 2013 年的 2813 亿元增至 2018 年的 4814 亿元，CAGR 达 11.34%，火锅的增速自 2013 年后均高于餐 饮行业，尤其在餐饮整体增速放缓后，火锅行业增速仍保持稳定。火锅企业收入占比 29.5%、仅次于快餐（41.3%）；收入同比增长 14.1%，仅次于团餐（22.3%）。 火锅行业的高景气度来自于其易成瘾的产品性质以及高度标准化的烹饪方法，兼顾了盈利性、可扩张性双重优 势，更容易出现连锁化发展的大型企业。 对比不同类型的餐饮，火锅经营指标优于其他餐饮。①从烹饪方式来看，火锅后厨对食材的加工度较低， 不仅利好标准化程度，更大幅节省了人力。②火锅适合多人聚餐情景，人均消费偏高且用餐人数较多，餐厅的 空间利用效率高。根据饭店业协会抽样统计，火锅类餐饮在坪效、每餐位营收数据上均为行业第一，分别达到 1.98、7.28 万元，在人均劳效上位列第二（仅次于团餐），为 27.44 万元——意味着火锅在空间利用率、人力效 率方面占据优势。

高坪效、高净利率水平使得火锅门店投资回收期在餐饮业内最短。假设在统一的经营面积下，初期投入相 同。根据我们测算，以 800 平米餐厅为例，净利率采用同类上市公司 2018 年披露的财务数据，正餐、火锅、快 餐三种形式在门店运营成熟时（不考虑爬坡期），初始投资回收期排行为：火锅 < 快餐 < 正餐，分别为 5、6、 10 个月。我国火锅产业链中，当前实力最强的为下游火锅餐饮业，已经走向品牌化、连锁化，驱动供应链中上游发 展。上游，我国食材供应链整体体系建设处于初期，当前并没有较大的、具备全国影响力的第三方食材供应链 企业出现，餐饮的食材供应链主要依赖下游火锅企业自建。中游，火锅料制品及调味料借由下游火锅餐饮品牌 影响力做大 C 端市场，2B 端主要由中小厂家供应。

一般而言，食材供应链企业盈利能力相对较低。参考 Sysco 的净利率水平，在 1987-2019 年间基本保持在 1-3%之间，盈利能力相对较弱，龙头企业实现盈利更多依赖于规模效应——①密集的配送网络使得企业具有更 强的上游议价能力；②开发出如菜单规划、创新服务等更多具有高附加值的服务；③拥有较强的资金实力投入 研发，促使运营效率进一步提升。