中国餐饮行业报告：标准化和品牌力赋能产业发展（68页）

餐饮服务企业的收入增长在很大程度上依赖于门店网络的扩张。我们认 为，可以通过易复制的商业运营模式来确保门店扩张的速度和质量，包括：1） 高度标准化；2）强有力和高效的供应链。 百胜、Chipotle、星巴克等国际餐饮巨头的成功扩张说明了食品供应和经营 管理标准化的重要作用。中式餐饮制作流程复杂、对厨师依赖度更高，因此在 实现标准化过程中往往比西餐厅面临更大挑战。 我们按照欧睿国际对餐饮行业餐厅类型进行了划分：全服务餐厅是指提供 全套餐桌服务（即有迎客和点餐的服务员）的就餐场所；有限服务餐厅是指只 提供柜台点餐等有限餐桌服务的餐厅；自助餐厅则包括只供应食物、但无餐桌 服务的街边小摊和服务亭。从类别上看，国内连锁咖啡厅/酒吧和自助餐厅的渗 透率要高于美国，但全服务和有限服务连锁餐饮的渗透率要低得多（图 9）。因 此，最适合标准化运作的餐饮企业更有潜力提高收益。与西餐不同的是，中式菜品更加多元化，不仅风味多样，风格也多样，所 以顾客对单一风味的忠诚度较低。因此，瞄准最大的客户群，建立接受度最 广、不受地域限制的单品（SKU）是大规模扩张的前提条件。

据 Frost&Sullivan 分析，中式餐饮行业最大的细分市场主要是：火锅（13.7%）、川菜（12.4%）、 中式快餐（12.2%）、粤菜（8.2%）和中式美食广场（7.5%）。在全国需求相对 强劲的情况下，我们认为这些细分市场的餐饮企业具备较大扩张空间。在经营模式上，大多数酸菜鱼餐厅都属于新兴休闲快餐（FCR）领域。 FCR 介于快餐和休闲餐饮之间，不提供全方位餐桌服务，而是标榜提供比快餐 店质量更高的食物。结合两者的优势，FCR 的餐饮消费水平比全服务休闲餐厅 更低，而就餐环境又较快餐店更优。由于单品较少、对厨师依赖度更低且用餐 时间较短，FCR 最适合进行标准化运作。美国成功的 FCR 品牌包括 Chipotle、 Panera Bread 和熊猫快餐（Panda Express）等。国内多数 FRC 聚集在购物中 心，并以年轻一代为目标群体，使其可扩张性进一步放大。 风味方面，酸菜鱼是一道以酸菜和辣椒为辅料烹饪而成的传统汤菜，是四 川菜系的一大分支。Frost&Sullivan 数据显示，川菜在中式餐饮市场的地位仅次 于火锅。此外，随着收入水平不断上升、疫情期间消费者的健康意识不断提 高，富含优质动物蛋白的鱼类美食受到消费者青睐。因此，我们认为酸菜鱼品 牌有望快速实现大规模扩张。