中国餐饮行业报告：标准化和品牌力赋能产业发展（68页）

行业报告下载 2021年04月11日 07:25 管理员

餐饮服务企业的收入增长在很大程度上依赖于门店网络的扩张。我们认为，可以通过易复制的商业运营模式来确保门店扩张的速度和质量，包括：1）高度标准化；2）强有力和高效的供应链。百胜、Chipotle、星巴克等国际餐饮巨头的成功扩张说明了食品供应和经营管理标准化的重要作用。中式餐饮制作流程复杂、对厨师依赖度更高，因此在实现标准化过程中往往比西餐厅面临更大挑战。我们按照欧睿国际对餐饮行业餐厅类型进行了划分：全服务餐厅是指提供全套餐桌服务（即有迎客和点餐的服务员）的就餐场所；有限服务餐厅是指只提供柜台点餐等有限餐桌服务的餐厅；自助餐厅则包括只供应食物、但无餐桌服务的街边小摊和服务亭。从类别上看，国内连锁咖啡厅/酒吧和自助餐厅的渗透率要高于美国，但全服务和有限服务连锁餐饮的渗透率要低得多（图 9）。因此，最适合标准化运作的餐饮企业更有潜力提高收益。与西餐不同的是，中式菜品更加多元化，不仅风味多样，风格也多样，所以顾客对单一风味的忠诚度较低。因此，瞄准最大的客户群，建立接受度最广、不受地域限制的单品（SKU）是大规模扩张的前提条件。

据 Frost&Sullivan 分析，中式餐饮行业最大的细分市场主要是：火锅（13.7%）、川菜（12.4%）、中式快餐（12.2%）、粤菜（8.2%）和中式美食广场（7.5%）。在全国需求相对强劲的情况下，我们认为这些细分市场的餐饮企业具备较大扩张空间。在经营模式上，大多数酸菜鱼餐厅都属于新兴休闲快餐（FCR）领域。 FCR 介于快餐和休闲餐饮之间，不提供全方位餐桌服务，而是标榜提供比快餐店质量更高的食物。结合两者的优势，FCR 的餐饮消费水平比全服务休闲餐厅更低，而就餐环境又较快餐店更优。由于单品较少、对厨师依赖度更低且用餐时间较短，FCR 最适合进行标准化运作。美国成功的 FCR 品牌包括 Chipotle、 Panera Bread 和熊猫快餐（Panda Express）等。国内多数 FRC 聚集在购物中心，并以年轻一代为目标群体，使其可扩张性进一步放大。风味方面，酸菜鱼是一道以酸菜和辣椒为辅料烹饪而成的传统汤菜，是四川菜系的一大分支。Frost&Sullivan 数据显示，川菜在中式餐饮市场的地位仅次于火锅。此外，随着收入水平不断上升、疫情期间消费者的健康意识不断提高，富含优质动物蛋白的鱼类美食受到消费者青睐。因此，我们认为酸菜鱼品牌有望快速实现大规模扩张。