餐饮业商业模式研究报告：连锁化和地域口味差异的矛盾（13页）

行业报告下载 2021年10月18日 06:51 管理员

供给端来看，火锅是一个在易于复制的品类。火锅店的开设不需要高薪聘请手艺高超厨师，火锅底料的配方易于统一，这些在成本上是一种优势。但是易于复制从来不是餐饮行业能够成功的充分条件，我们认为更重要的是火锅的商业模式。火锅店将烹饪过程交给了消费者自己，火候和调味，全凭消费者个人喜好—老的嫩的，辣的不辣的，酸甜苦辣、油盐酱醋的蘸料，都由消费者自己决定。从本质上讲，火锅是一种能适应所有地域口味的餐饮品类—鸳鸯锅+自调酱料几乎适合来自全世界的人。其适配的消费者范围远超川菜的嗜辣区。这种把食物制作过程进行充分解构，赋予消费者对于食物的充分控制的模式，是火锅能够被大众普遍接受、并且和正餐业态分庭抗礼的重要原因之一。目前卤味的上市公司（绝味、周黑鸭等）也处于一个全国扩张的过程之中。我们认为卤味的扩张固然有其易于标准化的原因，但是起决定作用的还是其受众广泛。卤味的扩张类似于川菜—复合调味叠加嗜辣群体的广泛存在。

在全国连锁面临区域口味的适配困难以及区域口味无法短期内发生改变的现实情况下，区域连锁是一种折中的选择。区域连锁是一种在具有相似口味偏好的区域形成的餐饮连锁。目前不少连锁规模不大的正餐类餐饮都表现出这一特性。这是一种对地域口味的个性化适配，虽然其整体的规模性不如全国连锁，但是能在有效把握消费者区域口味的基础上，充分达到规模效应。如已经在 A 股上市的同庆楼，其分店主要分布在一线城市以及合肥、南京、芜湖等长江中下游地域，专门服务一线城市中的特定外来人口和原特定口味区域，这是和公司主打徽菜的营业理念相符合的。此外，目前在正餐中排名居首的杭州饮食集团，作为杭帮菜的代表，公司的品牌、门店也集中在杭州。川菜和火锅是两个成功的餐饮扩张案例，但并非都是来源于标准化。川菜的扩张并非伴随着严格的标准化和连锁化。川菜菜品重口味的特点使得调味的界限变得模糊、厨师调味门槛降低，调味容忍区间较大。这种模糊边界的调味要求造成了其易于“复制”的特点。更重要的是，全国嗜辣口味的广泛分布，是川菜品类能够在需求端被广泛接受的根本原因；而火锅的商业模式中，把食物制作过程进行充分解构，赋予消费者对于食物的充分控制，使其能够被大众普遍接受、并且和正餐业态分庭抗礼。