冷冻烘焙行业报告：冷冻烘焙行业空间与格局（27页）

冷冻面团根据生产加工程度可分为 4 个种类，加工程度越完善，对终端 门店加工要求越低。冷冻面团是在整个生产工程中根据不同的产品需求 引入急速冷冻环节的制法——根据冷冻环节在整个工程中介入的节点不 同，我们可以把冷冻面团的种类大致分成冷冻面块、预成型冷冻面团、 预发酵冷冻面团、预烘烤面团，以及成品冷冻品等。冷冻面块灵活性最 高，在终端门店可以做各种造型和花样，和冷冻预成性面团都很适用于 连锁烘焙门店；冷冻预醒发和预烘烤产品更适合便利快捷，场地对设备 要求无法那么全面的店铺，比如宾馆酒店、咖啡店等。但冷冻预醒发面 团产品冷冻存储温度和冷冻链配送要求较高，产品保质期较短，市场推 广还需要时间。预烘烤类产品相对最稳定，便捷性最高，基本接近成品 状态。冷冻烘焙的最终形态仍是烘焙坊产品，本质是现烤烘焙中以供给侧改革 进行产业链的细化，实现工业化替代人工，助力下游降本增效。从产业 链看，冷冻烘焙在下游终端呈现形式是非预包装的烘焙食品，与现制烘 焙食品均供应于以烘焙坊为代表的即食渠道（包括烘焙坊、餐饮渠道等）， 两者于需求端对消费者几乎无差别。本质是在中游生产环节的专业化分 工，以工业化生产替代人工生产，将现制即食渠道的生产环节部分前臵， 助力下游降低人工成本、丰富 SKU、提高效率。冷冻烘焙产品能帮助下游降本增效、丰富 sku。

降本增效：部分 SKU 货值不高，但加工复杂（加工时间长、人力成本高或工艺相对复杂）、货 值低，如蛋挞皮、甜甜圈等，冷冻烘焙可替代这部分产品，规模化工业 生产，具备规模经济且品控稳定。人力、店租成本逐年上升，现制烘焙 门店压力相对较大，根据中国饭店协会的数据，2019 年餐饮行业房租+ 人力成本占比 33%（同比+7.1pct）。冷冻烘焙产品工业化替代人工，能 帮忙降低人力成本；前臵部分生产烘焙过程，缩减门店面积，降低店租 成本，提升坪效； 2）丰富 SKU：冷冻烘焙产品在终端不需要或仅需要 简单加工，能帮助门店丰富 SKU，提升收入；如果所有品类门店都选择 自己制作耗时耗力，即使有中央工厂也依然不够经济，因此冷冻烘焙能 便捷地帮助终端门店丰富部分产品 SKU 数量。不同类型的烘焙门店对上游供应商要求和影响不同。从产品价格看，规 模更小的烘焙门店对产品的价格敏感度更高；从对上游企业的生产和服 务看，大型门店要求更高。小型门店通常不会有定制化生产需求，对服 务的要求以指导烘烤类为主；而大型连锁烘焙门店除了可能有排他要求 的定制化产品需求外，对产品品质、稳定性要求更高，对新品的配套推 广上可能也会提出更高的要求。因此，连锁客户的粘性更高，单一品类 通常不会引入多个供应商，无特殊情况不会轻易更换供应商。  具备成本优势、优秀的销售团队和灵活的供应链响应能力是优秀冷冻烘 焙企业竞争力的体现。根据对下游客户需求的分析，我们认为具备成本 优势（产品性价比更高）、拥有优秀的销售团队（开拓和服务终端能力更 强，维护老客户粘性+获取新客能力更强）和灵活的供应链响应能力（不 断研发、推出新品，同时生产端能及时响应满足不同新品的生产 ）的企 业能获取更多市场份额。