中国连锁餐饮行业报告（60页）

中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从 2014 年的 2.9 万亿增长至 2019 年的 4.7 万 亿，年复合增长率达 10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模 2020 年下滑 15.4%至 4.0 万亿， 但是预计 2021 年市场规模将恢复至 4.7 万亿，之后行业将重新健康成长，2024 年市场规模 可达到 6.6 万亿。中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，分别占比 79.4%、 15.2%和 5.4%（2019 年）。中餐市场规模由 2014 年的 2.3 万亿增至 2019 年的 3.7 万亿，年 复合增长率为 9.2%。西餐市场规模自 2014 年的 0.3 万亿增至 2019 年的 0.7 万亿，年复合 增长率为 12.8%。根据央广网、红餐网披露的数据，我国餐饮市场门店数在波动中上升，截至 2020 年， 我国餐饮门店数量达到 653 万家，同比 19 年下降 11%，主要是疫情导致了部分中小型餐饮 企业离场。我们获取了部分大餐饮行业龙头公司每年净新增门店的数据。从该数据中可以看出，无 论是已经上市的餐饮企业，还是未上市的头部餐饮企业，其每年净新增门店数基本保持在一 个相对稳定的水平，很难在下一个自然年度开出更多的门店。

究其原因，主要是因为各餐饮 企业的组织能力无法每年都保持很大的进步；因此，一般来说，餐饮企业在一个自然年度开 出了多少门店，其组织能力对应的就是开出这个自然年度门店数的水平，无法验证其下一个 自然年度能够开出更多的门店。而组织的不断迭代又涉及到内部不同部门利益的协调、组织 扩容后的管理稀释等问题，这也是限制餐饮企业最后能否实现全国规模连锁和跨区域扩张的 核心问题。从下表可以看出，能够做到不断增加每年净新增门店数，进而保持门店数量持续 高增长的中餐公司在行业中极为罕见。 海底捞是一个案例，公司做到了每年净新增门店数的不断增长。海底捞在 2018 年之前 经历了 24 年的发展，在这期间它在全国范围内一共开设了 466 家门店；自 2018 年上市后 到 2021 年上半年，海底捞在近 3 年的时间内就增加了约 1,100 家门店，且每年的门店净新 增数均有不小的提升。2020 年整个餐饮行业受疫情影响较大，但是并没有影响海底捞扩张 的脚步，仅 2020 年一年海底捞就增加了 500 多家门店。而海底捞能做到门店的不断加速增 长，其强大的组织能力是背后最重要的支撑，管理团队已经验证了自身通过组织的搭建而取 得的做产品、做单店、做扩张这三项带领公司走向成功的能力。