预制菜行业报告：中式餐饮“工业革命”（38页）

行业报告下载 2022年05月13日 06:52 管理员

2021 年中国餐饮市场总规模约 4.6 万亿元，其中中餐占据 3.6 万亿元市场份额，中餐可以进一步细分为八大菜系，并包含多个子类别，各个菜系均独具特色，拥有相对稳定的消费群体。不同菜系在口味及烹饪方法上差异巨大，而中国消费者对口味要求较高，即使同一道菜，不同厨师做出来的口味也有差异，使得中式餐饮企业对厨师依赖较大，中国餐饮的标准化虽然是行业长期追求的目标，但整体进展相对缓慢。近几年来，各大城市的房租价格逐渐走高，特别是人力成本的快速上涨使得餐饮企业盈利能力承压。以全聚德、西安饮食为例，即使不考虑 2020 年疫情对整个餐饮行业的冲击，2012-2019 年，两者的人均薪酬累计有接近 100% 增长，但人均创收仅增长约 20%，餐饮企业降本增效诉求强烈，同时长远看，随着我国人口老龄化，全社会人工成本上行是大势所趋。改革开放之后，随着肯德基等西式快餐传入我国，并将供应链逐步本土化，中国餐饮企业受到启发，开启标准化进程，首先是净菜分拣、备菜业务。

后来随着行业的工业化和标准化程度不断加深，速冻米面、速冻火锅料等调理食品产业链日益成熟。传统餐饮企业，菜品的初加工、调味、烹饪等生产环节均在终端厨房进行，并且主要以手工为主，是终端人力成本居高不下的原因之一。以速冻为代表的保鲜技术在持续发展，经过速冻后再加热的菜品能更好的保持原有口味；复合调味品的快速发展使得味道可以实现标准化；冷链物流成本下降，并且能实现更广的覆盖面以及更高的配送平率，得益于此，中式预制菜应运而生。预制菜实现了将全部、或部分生产环节前移，依靠机械化、自动化实现了菜品的标准化大规模生产。对于终端餐饮企业而言，使用预制菜有诸多优势：第一：减少洗切、调味、烹饪等环节工作量，从而减少厨师聘用；第二：提升上菜速度，预制菜大大缩短卤、烤、蒸相对费时菜品制作时间，从而提升翻台率；第三：减少后厨面积，通过更加广泛的预制菜使用，后厨甚至可以不用明火，从而增加前厅堂食区域；第四：统一采购可以优化供应链效率，并减少食品安全风险。根据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业利润率有望提升 7%。以较为成熟的西式快餐来看，广泛使用预制菜可以使得餐厅原材料采购成本占收入比重降至 30%左右，远低于当前中餐约 40%的平均水平。