预制菜行业报告（61页）

餐饮企业成本压力高升，急需预制菜降本增效。据艾媒咨询显示，餐饮企业连锁化 趋势日益明显，中国连锁餐饮企业门店数由2015年23721家增至2020年38238家，预计 2023年可达50384家。据辰智餐饮显示，我国餐饮连锁率已超35%。但在连锁化过程中，餐饮企业仍面临“三高问题”。根据中国饭店协会发布的 《2020中国餐饮业年度报告》，除三项费用外，餐饮企业各项成本占比前三是原料进货 成本、房租及物业成本以及人力成本，占总营收72.45%。根据农产品批发价格200指数、 一线城市租赁价格指数以及住宿和餐饮业城镇就业人员工资总额变化趋势，餐饮企业原 料成本、租金成本和人工成本的压力不断上升。预制菜省去原料采购、初加工等过程，能够减小企业对厨师的依赖，节省后厨面积， 降低人工和租金成本。

前瞻产业研究院显示，通过中央厨房完成成品或半成品制作，可 以节约80%从业人员。以美团一份20元快餐为例，使用预制菜与直接购买食材相比总成 本下降0.4元，主要由于人工成本下降0.8元，房屋租赁成本下降0.4元以及能源杂费下 降0.2元。此外，预制菜在标准化、集约化的生产加工模式下，能够提升出餐效率，保 证餐品口味和品质稳定性。因此，越来越多餐饮企业通过布局中央厨房或者与预制菜生 产企业合作引入预制菜。国内超过74%连锁餐饮品牌已自建中央厨房，60%餐饮品牌开始 使用预制菜品。预制菜亦成为餐饮企业业绩增长点，提高企业盈利水平。以广州酒家为例，公司布 局预制菜已久，已推出广式豉油鸡、传统咕噜肉等20款预制菜单品。2020年受疫情影响 餐饮业务营收较上年下滑26.7%，但整体营收仍保持正增长，主要得益于速冻食品40.08% 以及月饼系列15.59%的营收增长。