餐饮供应链研究报告（34页）

随着大众工作和生活压力增加，婚育年龄普遍推迟，生育意愿下降，家庭 小型化趋势明显。全国人口普查结果显示，我国平均家庭户规模逐渐缩小， 2020 年仅为 2.62 户/人。传统的大家庭环境下，家庭烹饪具备经济性，一 次做饭能满足多口需求。随着家庭规模缩小，人均可支配收入增加，在外 就餐成为小户家庭的主要选择。在经济发展、城镇化率提升背景下，我国居民人均食品烟酒消费支出每年 以 5%-8%的速度增加。餐饮市场则受益于需求扩容增速更快，2014-2019  年 CAGR 为 11%，2020 年受疫情影响同比下降 15%，2021 年基本恢复 至疫情前水平（4.7 万亿元）。中国连锁经营协会预测 2024 年我国餐饮市 场规模可达 6.6 万亿元，2021-2024E 年复合增速为 12%。一方面，消费者外食需求增加，且愈发重视就餐效率。根据艾媒咨询 《2021 年中国消费者到餐馆就餐场景》调查结果，消费者工作日到店就餐 概率高于节假日，工作日早午餐和晚餐分别为 38.5%和 36.5%，而节假日 到店就餐场景只有 29.6%。工作日就餐时，大部分消费者更加重视排队、 上菜、结账效率，标准化套餐成为首选。另一方面，餐饮行业深受原材料、人工、房租三座大山重压，而随着成本 不断上涨以及外卖入场竞争加剧，全国餐饮行业盈利能力显著下降。

疫情 出现更是让餐饮行业雪上加霜。国家统计局数据显示，2019 年全国规模以 上餐饮企业毛利率相较同期下降 2 个点，2020 年继续下滑 3 个点。利润空 间被压缩导致餐饮企业寻求内部成本优化，在下游需求倒逼的情况下，基 于半成品、准成品而生的中央厨房模式逐渐诞生。参考美国餐饮供应链的发展历史，餐饮连锁化是重要的催化剂。随着战后 婴儿潮出现、城市化进程加速，20 世纪 50 年代肯德基、汉堡王等连锁快 餐店陆续成为主流模式，1969 年 Sysco 成立，从速冻食品起家，通过大量 兼并收购，完成全国渠道布局，后续又通过全球化并购成为行业巨头。 目前美国餐饮市场及其供应链进入稳定发展阶段，行业增速处于 3-5%，供 应链占全部餐饮市场的比例约 36%，其中 Sysco 市场占率高达 16%，行 业龙头地位稳固，营收增速基本与行业增速一致。餐饮连锁化和集中度提升有助于形成规模效应，进而加速餐饮供应链建设。 目前国内餐饮行业竞争格局分散。从餐饮品牌的集中度来看，中国 CR5 仅 为 2%，而发达国家 CR5 达到 15%，我国较成熟市场有较大差距。从连锁 化率指标来看，发达国家连锁化率高达 50%以上，受饮食习惯差异及起步 晚的影响，中国连锁餐饮率仅 18%。