餐饮行业报告：茶饮，咖啡，酒馆（42页）

需求端：饮品较餐食具有更高消费频次、更高复购率以及更强的客户粘性。由于咖啡、酒 精日趋饮料化，入门门槛降低，更容易为第一次尝试的小白所接受，消费群体得以扩容。 而已入门的消费者因甜、咖啡因、酒精的成瘾性，消费频次有提升的趋势，消费场景也日 趋日常化。 咖啡因、糖成分使得茶饮、咖啡天然具有一定的成瘾性，酒精则是世界上使用最为广泛的 成瘾性物质。《上瘾五百年》一书中将世界上流行的「瘾品」分为三大宗：酒精、烟草、咖 啡因，和三小宗：鸦片、大麻、古柯叶。而糖也是一种特殊的精神刺激产品，喜甜是人类 的天性。成瘾性的背后则是高消费频次、高复购率以及更强的客户粘性。经济史学家赖夫 曾经研究英国人在经济衰退期间的烟草消费，他发现失业率从 2%上升到 10%，烟草消耗 量只减了 1%左右。这种无弹性需求，基本不会受到经济周期循环的影响，即消费能力降低也不会消灭消费需求。 茶饮消费较餐食消费更为高频。根据艾瑞咨询的调查数据，95 后及 95 前消费者去茶饮店的 频率均为 3.3 天一次，去餐馆的频率仅为 7 天一次和 6.4 天一次。显然，茶饮的消费频率比 餐食更高。客单价集中在 20 元左右，消费门槛低。茶饮：各茶饮品牌菜单显示，消费单价普遍集中在 8-25 元，主打下沉市场的性价比品牌价格更低。据艾瑞咨询发布的《公开一份新式茶饮消 费洞察笔记》中的调研数据显示，2021 年消费者购买茶饮的价格在 16-25 元之间的达 42.7%。咖啡：各品牌咖啡单价在 10-40 元，主要消费区间集中于 20-30 元。供给端：较高的标准化程度以及较为简单的拼配口味使得茶饮、咖啡的创新难度高，个性 化、制作复杂程度较餐饮品类弱，是适宜规模化复制的品类，从而成就了较高的连锁化率。 

根据《中国餐饮大数据 2021》，截止 2020 年底，饮品店的连锁化率达 36%，超过餐饮业 平均连锁化率的 15%。 标准化程度差异：1）原材料简单：咖啡、茶饮、酒饮等饮品店经营所需的原材料种类相对 餐食店更少，可以用不同的原材料拼配成各式各样的产品。一杯咖啡的构成无外乎浓缩咖 啡（咖啡粉、咖啡液）、水、牛奶、奶油、各式风味的糖浆；而奶茶的构成主要是茶汤、牛奶（奶粉/鲜奶）、果汁/果酱、糖浆、各类辅料（珍珠、芋圆、仙草、布丁等）；一杯现调酒 主要由基酒（朗姆酒、伏特加、白兰地、龙舌兰、金酒和威士忌等）、辅料（利口酒、果汁 等）以及配料（香料、牛奶、糖浆、冰块等）。原材料端简易程度能与之媲美的仅有西式快 餐。鸡胸、鸡腿、鸡翅、牛肉碎组合面包即可搭配出一家餐厅的多样产品。机器自动化水平：①咖啡：一般的意式咖啡多依赖咖啡机，手冲咖啡则较依赖咖啡师的 手艺，需要判断不同咖啡豆的状态，决定不同的冲煮方案。冲泡咖啡的三大主流、代表性 方法可分为意式咖啡、煮制咖啡、滤泡咖啡。其中意式咖啡依赖咖啡机，是一种典型的加 压萃取方式。滤泡式咖啡（Brewing Coffee）是在常压或接近常压下，将咖啡粉直接浸泡于 水中萃取，或者依靠咖啡粉自身重量进行过滤萃取的冲泡方法。煮制咖啡则是将研磨后的 咖啡粉浸泡水中煮沸而成，广泛流传于埃塞俄比亚、希腊以及阿拉伯地区等。 目前市面上较为普及的咖啡机有全自动和半自动两种。全自动咖啡机是通过电子技术将咖 啡制作的数据和程序运用在机器上，只需按下按钮就可以获得一杯想要的咖啡，标准化且 效率高，适合门店数众多、扩张快速的品牌。半自动咖啡机则是只能完成部分工作，需要 人工操作磨粉、压粉、装粉、冲泡和人工清除残渣，对操作者的要求较高，但是可以制作 出口感品质更好的咖啡，因此在精品咖啡店里推广率更高。