餐饮头部品牌研究报告：身处不同发展阶段（19页）

行业报告下载 2023年10月08日 08:03 管理员

发展逻辑从“遭遇瓶颈”向“营收稳步增长，盈利能力出众”转变。海底捞遭遇瓶颈后着手调整管理模式，在原有架构中增设区域教练层级，并充分放权于最为了解当地市场的前端管理人员，因地制宜的调整单店模型，结合各地顾客偏好上新区域特色产品，也提供演唱会大巴车、夜市小推车等个性化服务，还围绕节假日开展话题营销，不断平衡标准化与受众开拓新需求，7-8 月翻台率已恢复至 4 次/天水平，虽然客单价相比 21 年略有下降，但门店数高于 21 年同期，意味着消费人次的提升同样可观，海底捞经营能力的改善有目共睹。

虽然当前暂未回归开店扩张逻辑，但中短期内，年消费人次有望维持 3.7-4 亿区间（1H23 消费人次持平于 1H21，2021 全年消费人次达 3.7 亿），营收端具备一定可预见性。海底捞的控费举措同样行之有效，降低店长的基本工资并提高分红比例以激励其改善门店盈利能力，店长在预测翻台率后灵活雇佣兼职员工排班，有效降低人工成本；同时，海底捞也加大了对优异员工的现金奖励，进一步调动其积极性，提高业务水平，持续探索服务质量与人工成本的最佳平衡点。在营收稳步增长的预期下，未来人工成本占比依旧存在 1-2pcts 的下降空间。海底捞也在不断探索其他优化举措，尝试继续降低盈亏平衡点对应的翻台率，预计 2H23 恢复 10 余家前期关停门店的运营。可以合理预期，如果未来翻台率继续改善，海底捞有望重启扩张，重新寻求翻台与开店的平衡。