太二酸菜鱼与海底捞的对比研究报告：高翻台率原因分析（41页）

行业报告下载 2019年10月23日 06:27 管理员

火锅与西北菜市场规模大、增速稳定，酸菜鱼赛道基数小、增速快。九毛九集团核心品牌为九毛九和太二酸菜鱼。九毛九餐厅主打西北菜系，人均消费为50-70元，根据Frost&Sullivan，我国全服务西北菜市场2014-2018 年复合增速为10.2%，2018年市场规模达1682亿元，预计2024年市场将达2854亿元，2018-2024年CAGR达9.2%。太二餐厅处于酸菜鱼这一细分赛道，酸菜鱼作为传统川菜品类，持续受到消费者青睐。根据Frost&Sullivan ， 2014-2018年复合增速达32.3%，2018年市场规模123亿元，预计未来六年CAGR达33.7%，2024年市场规模达705 亿元。海底捞所处的火锅市场规模最大，2013-2017年，火锅行业规模从2813亿元快速增至4362亿元，CAGR 达11.6%。根据海底捞招股书，预计未来五年行业CAGR达10.2%，2022年市场空间可达7077亿元。

酸菜鱼和火锅同属中餐中优质赛道。 • 火锅餐饮中厨师仅负责切菜配菜，各家火锅店菜品没有显著差异，火锅料可以标准化生产配送，标准化相对容易。同时火锅重油、麻辣口味具备成瘾性，收入可持续强。 • 酸菜鱼食材供给稳定，材料及制作都容易标准化，同时酸辣口味口感重，味觉记忆深刻，符合年轻人口味，叠加鱼类食材符合现在健康化饮食趋势，酸菜鱼也是中餐中容易扩张的优质赛道。

二者皆以直营模式为主。海底捞九毛九集团旗下5个餐厅品牌，除2颗鸡蛋煎饼采取直营模式和加盟模式经营外，其余品牌全为直营模式，公司自营餐厅收入占比超过99%。2颗鸡蛋煎饼的加盟模式于2018年下半年推出，2018年及2019H1加盟餐厅收入占比为0.1%及 0.5%，公司鼓励管理层所选的员工成为加盟商。海底捞自成立起，就以“服务至上，顾客至上”为标准，旗下所有餐厅都是直营连锁。九毛九集团通过标准化的业务模式实现餐厅快速复制。经过23年的经营，九毛九建立起高度标准化且易复制的业务模式，公司采用相关模式发展旗下所有品牌。主要体现在： ①限制每个品牌菜品数量，以简化采购物流； ②在广东、湖北、湖南建立中央厨房，租用供应中心，并将所有订单集中采购； ③实施涵盖餐厅经营多方面的标准流程，并将餐厅经营程序分为五个环节，就各步骤提供指导； ④通过总部培训中心及电子学习平台，为所有员工提供全面的线上线下培训。