餐饮行业报告：供应链能力筑就强者（45页）

行业报告下载 2019年11月27日 07:56 管理员

具体到细分行业可以看到，17 年以来连锁餐饮如火锅餐饮新开店量加速提升，如海底捞 17/18 年新开店数分别达 97/193 家，而 16 年新开店数仅 30 家，呷哺呷哺 17/18 年新开店数亦分别达 96/196 家。麻辣烫、卤品连锁、早点连锁等 17 年后新开店数也明显加速，如杨国福麻辣烫保持每年新开店 500 家以上的速度，巴比馒头 17 年以来年新开店数分别为 500/341 家，此前三年新开店均为 100 家左右，扩张亦明显提速。下游餐饮连锁化提速倒逼上游基础食材标准化、工业化、规模化。餐饮连锁快速扩张对食材把控、口味稳定性、配送效率等方面提出了更高的要求，其核心在于标准化（如原材料、调味料、加工过程等），从而催生了上游基础食材工业化、规模化生产的需求。目前连锁餐饮的采购模式大致分为四类，单独采购、统一采购、集采分送及供应链方式，个别规模餐饮企业已自建中央厨房和供应链系统，门店单独采购是最为初级的采购方式，存在高采购成本、低品控的问题，而后三者都是集团统一采购，对食材的品质把控更为严格、采购成本也较低，但中央厨房模式下管理成本较高，目前国内自建中央厨房的以龙头连锁餐饮为主。

冷链物流的快速发展也是食材实现工业化的必要条件之一。我国的冷链物流体系相较欧美仍存在较大差距，根据《2017 年中国农业互联网化研究报告》，我国的预冷保鲜率仅为 30%，远低于美国和日本的 80%-100%，冷链流通率、冷藏运输率、人均冷库容量和冷库保鲜车保有量也较低，因此我国农产品腐损率远高于美日。近年来我国冷链物流基础设施持续提升，2016 年以来冷链百强冷藏车总量保持约 50%以上的增速，至 2018 年达 112.9 万辆，同时冷链物流冷库总量亦保持 10%以上的增速，至 2018 年达到 1405 万吨水平。餐饮产业上下游与 B 端相关的业态进入快速发展通道。我们梳理餐饮变革产业趋势中上下游业态发生的变化，如下表所示，主要业态变化表现为：1）餐饮龙头自建工厂（底料厂/央厨）发展加速：如颐海国际（海底捞），千味央厨（思念旗下）、王家渡（眉州东坡），功夫鲜食汇、小龙坎等；2）食材公司 2B 业务发展加速：如安井、天味、三全、日辰等；3）食材与餐饮公司互相向产业链上下游延伸有所加速；4）定制餐调企业大量涌现：如重庆聚慧、信良记等。其中可以看到与 B 端相关的业态进入发展快车道，如安井、三全等速冻龙头的 B 端业务近年来增长稳健，各类定制餐调公司涌现等，均表现出食材工业化进入快速发展的黄金期。

餐饮连锁化趋势下，食品 2B 业务进入发展黄金窗口。餐饮连锁化加速带来原料规模化采购，半成品化供应的需求，对食材安全性、标准化、稳定性的要求不断提升，很多传统产品步入工业化生产，供应链快速标准化的过程正在不断发生。食品行业众多龙头公司加速拓展 B 端业务，如安井、三全、思念、颐海、天味、日辰等，B 端与 C 端消费对食材企业的要求具备差异，在产品特性、产品性价比、采购及结算周期、服务模式、中间商等方面均有体现，同时餐饮渠道对上游原料要求口味、品质等保持较高稳定性和安全性，渠道粘性较高，易守难攻，因此深耕餐饮的上游企业拥有壁垒，在产品研发、大单品打造、定价策略、渠道铺设等方面均有更强竞争优势。