火锅行业报告：实地走访疫情下的火锅业（19页）

行业报告下载 2020年05月26日 06:47 管理员

2020 年初新冠疫情使零售、餐饮等服务企业暂停营业，虽然当前我国已取得阶段性胜利，多数企业已经复工复产，但境外输入病例不断攀升且仍偶有聚集性病例新增，居民外出减少对餐饮行业生存形成较大考验。在此期间，餐饮业由于停业和客流量下降等因素，营业收入产生了断崖式下降。根据国家统计局 3 月 16 日发布数据显示，2020 年 1-3 月份，全国餐饮收入 6026.3 亿元，同比下降 43.4%。门店扩张增加成本负担。根据美团点评发布的《中国餐饮报告 2019》，火锅业成为餐饮行业中最大的细分品类， 2018 年火锅消费占据全品类 20.3%，而据中国饭店业协会数据，其租金成本占营业收入比重却为所有细分品类中最高的，为 12.01%。由于火锅易于标准化，随扩张门店数量逐年上升，疫情造成的收入下降与持续支出的租金成本矛盾较正常营业状态下更为突出。根据《2019 中国餐饮业年度报告》列示，火锅企业成本占营业收入比重最高的三个项目分别为原料进货成本、人力成本和房租及物业成本。根据《疫期火锅门店生存状况调查》，疫情爆发初期，以万达为代表的多个商城管理方相继发起减租免租政策，缓解门店压力，但超过 70%的火锅商家至 2 月末尚未享受到租金减免，80%以上的火锅店现金流无法支撑超过 3 个月。

堂食客流量恢复尚需时间。根据各地疫情控制情况多数火锅企业 3 月起陆续复工，众多火锅连锁企业，如海底捞、呷哺呷哺、小龙坎除湖北省部分城市都已经恢复营业状态。从仅限外卖到恢复堂食，企业的收支矛盾在逐渐缓和。然而疫情使居民的消费能力和消费信心下降，部分居民更倾向于自制食品，减少聚集削弱了火锅的社交功能，在当前众多不确定性因素下，虽然已经复工复产，但堂食恢复情况仍不理想，中小企业收入可能无法弥补成本支出，因此预计火锅业整体在短时间内仍无法恢复至原有水平。估计火锅业 1-4 月收入较正常预期降幅达 48.54%。在疫情期间火锅企业运营大致可分为两阶段：停业阶段和恢复阶段，根据火锅企业公告、艾媒咨询、草根调研等数据显示火锅门店约为火锅门店平均停业时长约为 40 天，恢复营业至今客流量下降约 60%，估计火锅业在 1-4 月营业收入较正常经营预期收入降幅将达到 48.54%。

政府支持减轻企业负担。疫情初期居民消费意愿大幅下降，火锅的社交功能也被削弱，火锅业客流量较以往明显下降，许多门店翻台率不足疫情前一半水平，企业成本压力仍是生存的重要威胁。对此，国家及各地政府出台相应的政策，通过向餐饮企业提供减税、信贷支持等多项措施以缓解成本压力，同时各地积极发放消费券，使得营业资金恢复流转，进一步缓和疫情对企业的冲击。以消费券为例，根据公开报道整理，截至 4 月末我国已有超过 18 个省份发放了消费券，其中餐饮消费券发放已超 4 亿元。消费券发放的最大意义在于加速消费者信心回归，由于具有有效期限，因此其短时间内能够加速消费回暖，据美团点评数据，消费券能为餐饮业多带来 20%的客流量，有效缓解疫情冲击。