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2023-09-12 69 餐饮业报告
发展逻辑从“遭遇瓶颈”向“营收稳步增长,盈利能力出众”转变。海底捞遭遇瓶颈后着 手调整管理模式,在原有架构中增设区域教练层级,并充分放权于最为了解当地市场的前 端管理人员,因地制宜的调整单店模型,结合各地顾客偏好上新区域特色产品,也提供演 唱会大巴车、夜市小推车等个性化服务,还围绕节假日开展话题营销,不断平衡标准化与 受众开拓新需求,7-8 月翻台率已恢复至 4 次/天水平, 虽然客单价相比 21 年略有下 降,但门店数高于 21 年同期,意味着消费人次的提升同样可观,海底捞经营能力的改善 有目共睹。
虽然当前暂未回归开店扩张逻辑,但中短期内,年消费人次有望维持 3.7-4 亿 区间(1H23 消费人次持平于 1H21,2021 全年消费人次达 3.7 亿),营收端具备一定可 预见性。海底捞的控费举措同样行之有效,降低店长的基本工资并提高分红比例以激励其 改善门店盈利能力,店长在预测翻台率后灵活雇佣兼职员工排班,有效降低人工成本;同 时,海底捞也加大了对优异员工的现金奖励,进一步调动其积极性,提高业务水平,持续 探索服务质量与人工成本的最佳平衡点。在营收稳步增长的预期下,未来人工成本占比依 旧存在 1-2pcts 的下降空间。海底捞也在不断探索其他优化举措,尝试继续降低盈亏平衡 点对应的翻台率,预计 2H23 恢复 10 余家前期关停门店的运营。可以合理预期,如果未 来翻台率继续改善,海底捞有望重启扩张,重新寻求翻台与开店的平衡。
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