卤味连锁研究报告：绝味、紫燕对比（25页）

竞争格局均为一超多强，佐餐卤制品格局更为分散，Top5 市占率合计不足 5%。佐餐卤制 品行业的参与者包括紫燕百味鸡、卤江南、廖记棒棒鸡、留夫鸭、九多肉多等，据 Frost&Sullivan 数据显示，以 2019 年零售额的口径来看，其市占率分别为 2.62%、0.48%、 0.39%、0.34%、0.27%，一超多强竞争格局较为显著，行业 Top5 市占率合计不足 5%，远低 于休闲卤制品行业的集中度（2020 年 Top5 市占率约为 20%）。佐餐卤制品发展阶段慢于休闲卤味。卤制品属于我国特色美食，历史悠久，制作和使用可追 溯至遥远的战国时期，具备深厚的消费积淀及饮食基础。随着时代的发展，卤制品消费逐步 由佐餐消费场景拓张至休闲消费场景。休闲卤制品自 80 年代至今顺着经济发展及食品工业 化的进程迎来了快速的发展，大致可分为下列发展阶段： 20 世纪 80 年代起步期：食品工业逐渐起步，江浙沪地区出现规模化企业。这个阶段行业主 要的经营形式以小作坊和路边摊为主，生产方式以人工炉灶为主，伴随着上游养殖业的发展， 江浙沪地区逐步出现颇具规模的生产企业，但产品结构和口味均较为单一。 1990-2002 年无序快速发展：行业百花齐放，区域品牌逐步兴起。

这一阶段，行业内企业数 量快速增长，著名的武汉精武鸭脖一条街兴起于该阶段，知名卤制品品牌煌上煌、周黑鸭、 久久丫均成立于这一阶段。企业聚焦区域内产品口味，产品结构和口味丰富度大幅提升，工 艺技术也有所提升，区域品牌逐步兴起。 2002-2012 年区域连锁扩张：标准化生产下，连锁品牌跑马圈地正当时。随着上游规模化养 殖、卤制工业化水平提升及物流配送的快速发展，连锁品牌快速进行区域扩张，绝味于 2007 年确立加盟连锁为主的运营模式，2012 年末门店达 5240 家，煌上煌聚焦江西、福建、广东 等市场，2011 年末门店达 1798 家。 2012-至今行业发展分化：头部持续全国化扩张，竞争格局初显，规模效应进一步体现。这 一阶段，头部连锁品牌持续兴建产能，进行全国复制扩张，其中绝味基本实现门店全国化， 煌上煌 2016 年进行渠道开拓改革，加快省外扩张，周黑鸭 2019 年放开加盟加速扩张，行业 一超多强竞争格局显著。绝味领跑供应链端布局，供给端规模优势进一步体现。需求端，品 牌意识崛起下，小作坊和夫妻老婆店生存空间进一步被挤压，行业发展呈现分化。 佐餐卤味处于区域连锁扩张阶段后期。对比佐餐卤味和休闲卤味的发展阶段，佐餐发展历史 长于休闲卤制品，但从门店数量来看，目前紫燕为佐餐卤味的领导品牌，门店超 5000 家， 第二梯队品牌留夫鸭、窑鸡王、廖记棒棒鸡等门店近千家，发展阶段约等于休闲卤味 2012 年左右，整体佐餐卤味行业尚处于区域连锁扩张的阶段。