餐饮供应链行业报告：预制菜在餐饮标准化供应中的应用（24页）

行业报告下载 2022年02月24日 06:19 管理员

随着城镇化率提高，家务活动社会化分工，食品外部化为大趋势。根据国家统计局数据，2021 年我国人口城镇化率已达 64.7%，2008~2018 十年间国内男性、女性家务劳动参与率分别下降 19%、15%，反映居民生活便利性需求日益强烈，家务活动社会化分工为大趋势，食品外部化为当中代表。国内餐饮或迎来类似美、日 70~90 年代外食比例快速提升节点。经测算， 2019 年我国家庭外食比例（不含烟酒）约 26%，接近美、日 70 年代初水平，长期预计外食比例可达 40%。美国 2019 年外食比例（不含烟酒）为 49%，日本外食比例从 1997 年高峰 40%后有所下降，主要因预制食品部分替代餐饮需求，2019 年食品外部化比例 43%、外食比例仍有 34%。我国刚进入居民食品外部化快速提升阶段。美、日家庭于 70~90 年代经历外食比例快速提升阶段，期间以年均近 0.5pct 速度上升。2017 年开始我国居民外食比例加快上升，2015 年开始（剔除疫情影响）社零餐饮持续跑赢社零整体增速，预计疫情控制得当情况，迎来类似美、日餐饮大众化阶段的趋势不改。

餐饮人力、租金成本压力大，餐企降本诉求强烈。根据中国饭店协会对百强餐企调查数据，餐饮成本结构中房租及物业、人力开支上升最快，2019 年两项开支平均占收入比分别为 21%、12%，较 2018 年分别上升 3pct、 4pct。从一线城市商铺租金走势看，疫情后有所回落但仍明显高于 2018 年以前水平；若剔除 2020 年疫情影响，住宿和餐饮业就业人员平均工资增速自 2003 年以来持续高于通货膨胀。国内餐饮连锁化率较发达国家仍有 40%以上提升空间，但连锁化需要有稳定的供应链作支撑。2020 年我国餐饮连锁化率 17%，相较发达市场 40% 以上水平仍有较大提升空间，疫情之后小店出清有所加快，行业向连锁化方向发展。但连锁化，尤其是跨区域连锁，需要有稳定的供应链支持，近年来部分头部餐企已开始自建或绑定第三方养殖基地、中央厨房，如蜜雪冰城自建柠檬园、九毛九在多地自建中央厨房等。