中国地方菜系发展新趋势报告（64页）

疫情的反复横跳，让大量餐饮门店处于亏损状态，小微餐饮的抗风险能力更弱。天眼查数据显 示，2020年注销餐饮企业超过32万家，这个数据是2019年的3倍。但到2021年，共有超100万家餐饮 相关店铺注销，企业注册资本在100万以下的企业注销占比，北京66.7%、上海79.81%、广州85.5%、 深圳90.57%。2021年，我国餐饮连锁化率为18%，较上年提升3.0个百分点，餐饮门店连锁化率创新高。但根 据智研咨询的数据，地方菜系相较于其它品类，其连锁化率的增长是最低的，2021年只有0.8%的增 长。目前国内共有 6.81万家预制菜企业，仅2020年至2021年就新 注册成立1.7万家。鲁、豫、苏、粤等地更是掀 起了“预制菜之都”的争夺，投入巨资扶持预 制菜产业发展。同时，资本市场自然不会缺席 这场盛宴。2020年和2021年，国内一级市场共 发生23起预制菜的投融资事件，2021年4月，  “预制菜第一股”的味知香登陆A股。 疫情防控的常态化，让以线下堂食为核心 的餐饮行业面临更多不可控因素，同时，消费 者的消费行为也因疫情从线下向线上迁移，消 费场景从线下堂食转向家庭就餐。疫情催化了 预制菜在C端的爆发增长。数据显示，今年春节 期间，淘宝预制菜销量同比增幅超过100%，盒 马预制菜销量同比增长345%，叮咚买菜预制菜 销量同比增长超400%（数据来源：中国证券 报《一夜爆火资本抢食预制菜万亿风口成色几 何》）。餐饮企业单纯依靠外卖，无法满足其 生存发展的需求。所以，餐饮企业纷纷寻找突围之道，依托自身供应链体系和品类特色，以 预制菜入局方便食品零售市场，成为众多餐饮 品牌的选择。  餐饮企业投入预制菜，主要以C端零售为 主。所以，不仅要解决产品研发、生产、物流 配送等各种问题，还需要大量的资金投入，更 为挑战的是需要重新学习零售行业的运营模 式、营销方法。这是一个虽属初期发展，但却 已经强手如林的市场，预制菜市场基于餐饮企 业，是机遇，更是挑战，并不是站在风口就一 定能飞。 从目前的市场分析来看，那些品牌力 强、且基于自身餐饮特色优势发力预制菜市场 的餐饮品牌，更能够迅速打开市场，获得消费 者选择的机率更高。

如：根据广州酒家2021年 年度报告显示，公司总营收38.90亿，核心业绩 来自食品板块，销售额占比78.47%，排名第 一；其中粤点类速冻食品销售额8.48亿元，占比 21.8%。首先，消费者更愿意选择信赖的品牌。疫 情，让消费者对健康、安全、品质的要求更 高，品牌带给消费者的安全感尤为重要，他们 更偏好选择让他们信赖的品牌，因此，那些舍 得在品牌建设上投入，在消费者中拥有健康、 安全、品质认知的品牌，不仅获得更多消费者 的选择，甚至还逆势开店，保持增长。如太二， 2021年全年营收32.9亿，门店经营利润7.2亿， 门店数量净增长117家，达到350家，平均每3天 就新增一家店。  其次，品牌力强的餐饮企业，获得了更多 的扶植支持。2020年疫情爆发后，在中央和地 方出台一系列支持疫情防控和金融服务保障的 政策后，银行业向一线餐饮企业集体“应 援”：在西贝发出呼吁后不到一周，浦发银行 的1.2亿元贷款和3000万元票据融资紧急驰援， 解了西贝员工工资发放这一燃眉之急。 第三，资本市场青睐品牌力强的餐饮企 业。疫情之下，资本并没有因为餐饮堂食的影 响而降低他们的投资热情，相反，根据餐饮大 数据研究与测评机构NCBD发布的《2021— 2022年中国餐饮行业投融资报告》显示，2021 年，餐饮行业发生融资事件超240起，即平均每 3天就有2笔融资发生，全年已披露金额高达300 余亿元。从资本投资的趋势分析看，资本对餐 饮的投资，一方面是单店模型的盈利能力、快 速复制能力，另一方面是品牌力，品牌力越强， 融资能力越强。如：巴奴在2021年两获巨额融 资，其中，6月获源峰、高榕、日初等头部资本 联合投资超5亿元，12月获估值200亿元的新一 轮融资，引发了火锅品类的投资热潮。 综上所述，持续的疫情，让餐饮行业受到 重大冲击，但也成为餐饮企业的试金石。那些 在品牌的打造上持续投入、持续下苦工的餐饮 品牌，显示出了强大的生存实力，品牌力让这 些餐饮企业获得更多消费者的信赖、更多政策 的扶持、更多融资的机会与更大的融资金额。 同时，强大的品牌力，也助力这些餐饮企业在 投资新的增长曲线⸺预制菜方面能够更快速的 打开市场，取得成功。