中国地方菜系发展新趋势报告（64页）

行业报告下载 2022年08月26日 08:53 管理员

疫情的反复横跳，让大量餐饮门店处于亏损状态，小微餐饮的抗风险能力更弱。天眼查数据显示，2020年注销餐饮企业超过32万家，这个数据是2019年的3倍。但到2021年，共有超100万家餐饮相关店铺注销，企业注册资本在100万以下的企业注销占比，北京66.7%、上海79.81%、广州85.5%、深圳90.57%。2021年，我国餐饮连锁化率为18%，较上年提升3.0个百分点，餐饮门店连锁化率创新高。但根据智研咨询的数据，地方菜系相较于其它品类，其连锁化率的增长是最低的，2021年只有0.8%的增长。目前国内共有 6.81万家预制菜企业，仅2020年至2021年就新注册成立1.7万家。鲁、豫、苏、粤等地更是掀起了“预制菜之都”的争夺，投入巨资扶持预制菜产业发展。同时，资本市场自然不会缺席这场盛宴。2020年和2021年，国内一级市场共发生23起预制菜的投融资事件，2021年4月， “预制菜第一股”的味知香登陆A股。疫情防控的常态化，让以线下堂食为核心的餐饮行业面临更多不可控因素，同时，消费者的消费行为也因疫情从线下向线上迁移，消费场景从线下堂食转向家庭就餐。疫情催化了预制菜在C端的爆发增长。数据显示，今年春节期间，淘宝预制菜销量同比增幅超过100%，盒马预制菜销量同比增长345%，叮咚买菜预制菜销量同比增长超400%（数据来源：中国证券报《一夜爆火资本抢食预制菜万亿风口成色几何》）。餐饮企业单纯依靠外卖，无法满足其生存发展的需求。所以，餐饮企业纷纷寻找突围之道，依托自身供应链体系和品类特色，以预制菜入局方便食品零售市场，成为众多餐饮品牌的选择。餐饮企业投入预制菜，主要以C端零售为主。所以，不仅要解决产品研发、生产、物流配送等各种问题，还需要大量的资金投入，更为挑战的是需要重新学习零售行业的运营模式、营销方法。这是一个虽属初期发展，但却已经强手如林的市场，预制菜市场基于餐饮企业，是机遇，更是挑战，并不是站在风口就一定能飞。从目前的市场分析来看，那些品牌力强、且基于自身餐饮特色优势发力预制菜市场的餐饮品牌，更能够迅速打开市场，获得消费者选择的机率更高。

如：根据广州酒家2021年年度报告显示，公司总营收38.90亿，核心业绩来自食品板块，销售额占比78.47%，排名第一；其中粤点类速冻食品销售额8.48亿元，占比 21.8%。首先，消费者更愿意选择信赖的品牌。疫情，让消费者对健康、安全、品质的要求更高，品牌带给消费者的安全感尤为重要，他们更偏好选择让他们信赖的品牌，因此，那些舍得在品牌建设上投入，在消费者中拥有健康、安全、品质认知的品牌，不仅获得更多消费者的选择，甚至还逆势开店，保持增长。如太二， 2021年全年营收32.9亿，门店经营利润7.2亿，门店数量净增长117家，达到350家，平均每3天就新增一家店。其次，品牌力强的餐饮企业，获得了更多的扶植支持。2020年疫情爆发后，在中央和地方出台一系列支持疫情防控和金融服务保障的政策后，银行业向一线餐饮企业集体“应援”：在西贝发出呼吁后不到一周，浦发银行的1.2亿元贷款和3000万元票据融资紧急驰援，解了西贝员工工资发放这一燃眉之急。第三，资本市场青睐品牌力强的餐饮企业。疫情之下，资本并没有因为餐饮堂食的影响而降低他们的投资热情，相反，根据餐饮大数据研究与测评机构NCBD发布的《2021— 2022年中国餐饮行业投融资报告》显示，2021 年，餐饮行业发生融资事件超240起，即平均每 3天就有2笔融资发生，全年已披露金额高达300 余亿元。从资本投资的趋势分析看，资本对餐饮的投资，一方面是单店模型的盈利能力、快速复制能力，另一方面是品牌力，品牌力越强，融资能力越强。如：巴奴在2021年两获巨额融资，其中，6月获源峰、高榕、日初等头部资本联合投资超5亿元，12月获估值200亿元的新一轮融资，引发了火锅品类的投资热潮。综上所述，持续的疫情，让餐饮行业受到重大冲击，但也成为餐饮企业的试金石。那些在品牌的打造上持续投入、持续下苦工的餐饮品牌，显示出了强大的生存实力，品牌力让这些餐饮企业获得更多消费者的信赖、更多政策的扶持、更多融资的机会与更大的融资金额。同时，强大的品牌力，也助力这些餐饮企业在投资新的增长曲线⸺预制菜方面能够更快速的打开市场，取得成功。

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