餐饮供应链研究报告：餐饮连锁化推动餐饮供应链变革（39页）

行业报告下载 2020年02月27日 07:23 管理员

我国居民外出就餐比例有望持续提升，预计未来5年我国餐饮行业收入增速 5-10%。根据国家统计局和贝恩公司，18年我国人均GDP达到9780美元，即将突破 1万美元，16年我国外出就餐比例仅32.5%，我国人均GDP和外出就餐比例均接近日本20世纪80年代初的水平，外出就餐比例较日本1990年的41.2%仍有较大提升空间。我们认为未来我国餐饮行业发展和日本80年代类似，受益经济高速增长，我国居民外出就餐比例仍将继续提升，考虑到未来我国经济增速将略低于10-18年，我们认为未来5年（18-23年，下同）餐饮行业收入增速也将略低于10-18年（CAGR11.7%），预计增速依然能维持5-10%。 18年我国餐饮食材成本占比餐饮业营收约41%，市场收入约1.8万亿元，预计23 年超2.2万亿元。据《2019中国餐饮业年度报告》，我国餐饮业食材支出在营业额占比为41.31%，人力、房租成本占比为22.41%、10.26%。餐饮食材支出是餐饮企业最重要的成本，不同餐饮业态的原材料进货成本占营业额比例略有差别，如快餐、快餐原材料进货成本占比高于正餐、火锅等其他餐饮业态，基本稳定在30%-40%。 18年我国餐饮行业收入4.3万亿元，根据我们测算，18年餐饮食材采购规模约1.8万亿元。假设未来餐饮行业成本结构保持稳定，则餐饮食材行业增速将和餐饮行业增速保持一致，假设未来5年餐饮食材复合增速为5%，则23年我国餐饮食材规模超2.2 万亿元。

15年以前人工成本较低时，餐饮企业享受低廉人口红利，厨房用人数量较多，餐饮供应链比较粗放。近年来房租和人工成本持续提升，17年以来全国主要城市商铺租金均大幅提升，根据wind，19年上半年北京、上海、杭州、成都平均商铺租金较17年上半年分别增长84%、76%、70%和184%。18年全国住宿和餐饮从业人员平均工资为4.5万/年，13-18年CAGR为7%。餐饮企业经营压力大幅提升，根据《中国餐饮报告2018》，餐饮行业闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天。人工和房租成本提升倒逼企业加强餐饮供应链建设。餐饮半成品可以解决餐饮企业降人工和房租成本的痛点。餐饮企业正经历去大厨化，根据信良记官网，信良记推出速冻小龙虾，和传统的人工烧虾相比，考虑采购餐饮半成品可以抵扣进项税，两者原材料成本基本一致。在人工方面，速冻小龙虾可以节省聘请洗虾师傅和烧虾大厨的费用；在房租成本方面，速冻小龙虾不需要太大操作空间，可以节省操作间租赁费。假设每天销售20斤，综合来看速冻小龙虾每月总支出23500元，较传统人工烧虾节约42%的成本。