餐饮行业报告：疫情背景下看待我国餐饮品牌的未来发展（21页）

行业报告下载 2022年04月26日 06:15 管理员

中国本土餐饮品牌崛起的大背景与中国餐饮文化觉醒、新媒体营销（大众、美团）、网红经济现象等诸多因素相关。在消费升级的驱动下，年轻消费者对于餐饮的评价维度也变得更为多元，从菜品本身扩散至餐厅调性、服务、文化、颜值等。一批中式餐饮品牌通过特色体验（服务）、大单品等策略探索中式品牌餐饮的连锁化道路，在发展的过程中，他们不断汲取国外连锁餐饮龙头的发展经验，洋为中用，并结合本土中式餐饮的特点，通过降低后厨的依赖、发挥供应链规模优势，探索中式餐饮在标准化与个性化之间的平衡。在这当中，涮煮类（火锅、麻辣烫等）、川味大单品（酸菜鱼、毛血旺等）、面食类、茶饮类由于对后厨的依赖性低、口味重（容错率高）、供应链成熟，率先实现了连锁化 0-1 的突破，并且近年来在资本加持下，连锁扩张提速（1-N），对传统品类的再造也成为了资本集中投入的领域。短期疫情巨大冲击下，中式餐饮单店盈利的稳定性遭受巨大考验。近年来，在资本加持下，众多餐饮品牌、新消费品牌加速扩张。

但随着 20 年疫情的爆发，且持续时间较长，中式餐饮连锁品牌遭受巨大考验，主要表现在：（1）疫情中头部企业经营迟迟得不到恢复，刚性成本费用下盈利能力急剧恶化甚至大幅亏损；（2）销售渠道的单一性、经营管理的粗放性；（3）在定价层面，过去一味强调消费升级和品质消费，价格偏高，疫情带来的消费能力下滑反噬新消费需求；（4）供应链不完善背景下，上游成本压力加大，两端受到挤压，单店盈利能力进一步下滑。中长期来看，头部品牌疫情中被迫收缩，引发市场对于中餐品牌长期开店天花板的担忧。头部品牌开店受阻，引发市场对于其长期开店天花板的担忧。尽管类似于麦当劳、肯德基、必胜客等传统快餐餐饮门店数均已经突破数千家规模，未来也有望突破万家，但快餐相较于国内正餐餐饮的优势在于：（1）产品更加标准化，成本压力更为可控；（2）门店服务人员数量少（倡导消费者自主服务）、数字化水平高，对人员的依赖性远低于中餐；（3）长期积累的品牌势能差异；（4）客单价水平较低，大众消费属性突出。

综上，西式快餐品牌单店的模型具备较大弹性，开店选址的渗透性更强（商圈、社区均可以开店），细分品类里面优势显著、品牌心智无可替代（长期积累形成的强大护城河，导致同品类竞争环境友好），且就餐方式是堂食和外带均可，受就餐高峰翻台约束较小，成本费用可控，单店盈利能力能长期保持合理水平。而中式餐饮，尤其是正餐，消费场景相对受限、就餐高峰受翻台约束较大，消费单价相对较高，对消费频次形成约束。此外，更为重要的是，中式餐饮受正餐传统观念影响较大，服务方面要求更高，在人员配置方面难以做到极简，员工费用相对刚性，人员规模庞大也会带来管理方面的限制。根据短板效应，组织人员管理的难度应该属于餐饮企业的“短板”，客观上限制了一般餐饮企业的管理边界。