白酒香型研究报告：浓香型白酒（39页）

白酒香型经历两大变迁，行业龙头公司经历三次变化。20 世纪 90 年代以 前，白酒业由于消耗一定数量的粮食，因此被严格控制。清香型白酒凭借生 产周期短、成本低、粮耗低、出酒率高的工艺特点，满足了食品缺乏年代下 持续增长的消费需求，逐渐在白酒行业处于主导地位。这个时期白酒年产量 从 1952 年的 10.8 万吨提升到 1980 年的 215 万吨，清香酒产量占白酒总产 量近 70%。清香型成为酒厂最多、分布最广、销量最大的白酒香型。汾酒在 这个时期成为行业第一个销售额破亿、利润破千万的酒企。 改革开放后，随着生产的进步和经济的发展，粮食供应不足等制约因素消 失，清香酒最大的优势也随之消失。浓香型白酒由于浓郁的口感、泸州老窖 在窖泥培养等酿造技术的逐步推广以及前五次评酒会的出色表现，在全国逐 渐培养起良好的浓香酒消费习惯。1984 年白酒年产量达到 350 万吨，浓香白 酒占比达 55%，并拥有众多知名品牌。随着消费类行业开启市场化改革，名 优酒价格逐渐放开，五粮液、泸州老窖、古井贡、洋河等川苏鲁豫皖浓香白 酒主产区企业，开启全国化扩张。

浓香型白酒产量一度超过白酒行业总产量 的 70%，成为全国第一大香型。其中五粮液通过 5 次扩建大大提升产能并独 创大商制和 OEM 模式，以低成本快速扩张，在 90 年代中期取代汾酒成为全 国第一的酒企。 在 2012-2015 年白酒经历深度调整期后，库存基本出清，消费结构上政务消 费占比持续下降，个人消费和商务消费占比提升。高品质浓香型白酒的生产主要取决于传统酿造工艺。浓香型白酒区别于酱香 型和清香型白酒，采用高粱、大米、玉米、糯米、小麦等酿制，原料经过破 碎、润粮后拌入多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，通过蒸馏使成 熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取，通过蒸馏把杂质排除 出去，得到成品酒。下一步便是打量水、摊凉、撒曲，糊化后的淀粉物质在 充分吸水后被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。粮糟蒸 馏后立即加入 85℃以上的热水，摊凉后的加入适量大曲粉，提供发酵微生 物。撒曲后翻拌均匀，送入窖池发酵。待糟醅入窖后，表面覆盖 6-10 厘米的 封窖泥，每天清窖一次以提高酒糟中的香味物质含量，待糟醅发酵好后将其 取出，开始蒸粮蒸酒，如此循环往复。酿造过程遵循“泥窖固态发酵、续糟 配料、混蒸混烧、缓火蒸馏、低温馏酒、量质摘酒、原度酒贮存、精心勾 调”的生产工艺，同时传承古法“以糟养窖、以窖养糟、千年老窖、万年母 糟、泥窖发酵”的酿制技艺。