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预制菜行业研究报告(41页)

行业报告下载 2021年08月18日 08:48 1 管理员

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、 腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品。顾名思义,预制菜即经提前预制而成 的菜品,与现做菜相比,预制菜需要提前进行过加工处理,其中根据加工复杂程度又可 进一步分类,而与普通加工食品相比,预制菜的加工对象为人的一日三餐,本质仍为“菜”, 即保质期较短、食材新鲜、以饱食为目的等。此外,根据山东绿沃在 17 年亚洲调理食品 大会的定义,预制菜即以十大类食材的两两结合、三三叠加,特征是不改变物理特性、 工业化、方便快捷,通常已经过调味过程。食品 VS 餐饮:与消费者距离不同,映射生意难易程度。食品工业本质是卖产品,餐饮 更多则是卖服务,因此两者离消费者远近不同,从而人的因素在生意中扮演角色不同, 而通常情况人的因素会放大商业系统的不稳定性、多元性。具体而言,食品标准化程度 更高、运输距离更长、保质期更久,导致生意的可规模性、可集中度和需求稳定性更高, 而不稳定风险则传递给渠道,因此食品公司可依托标准化的渠道运作、品牌投入等撬动 规模性扩张。而餐饮则恰好相反,但关于人的需求满足层次却更高、美味还原度更强。 

随技术和需求升级,餐饮和食品相向而行,预制菜应运而生。一方面保鲜、运输技术进 步,另一方面消费升级助推下更多食品追求品质提升。而预制菜作为食品和餐饮融合发 展的产物,在保证口味条件下,最大程度提高工业化和扩张性,某种程度实现效率最优。B 端降低成本,但存在渗透率门槛。预制菜具备方便快捷属性。随着 B 端租金和人力成 本持续提升,倒逼企业通过自建中央厨房、预制食材等方式,降低后厨面积、后厨员工、 采购代理成本等,根据我们测算大约能提高毛利率约 7.5pct,若考虑集采优势、开票概 率、代理成本、损耗降低等则可提高毛利率 10pct 以上。但中间存在门槛,即预制菜品 占比需达 30-40%以上,否则后厨面积和人员较难节约,但可提供时间节约的便利。C 端节约时间,定位与其他方案错开。随着工作节奏加快、家庭小型化发展,消费者愿 意花在做饭时间变短,据团餐谋消费者调查显示,有 67.1%的人认为烹饪麻烦,90.1%可 接受速冻主食。而目前关于 C 端的速食解决方案众多,根据价格和时间划分,预制菜主 要解决备餐 15-30 分钟、定价 20-45 元的需求。

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标签: 食品|调味品|饮料|酒水

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