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2025-04-12 19 食品饮料酒水行业报告
甜味的产生:甜味的产生是甜味物质的分子与舌头上的甜味受体结合,产 生神经信号,传递到大脑,经过大脑的“解析”,就感知到了甜味。在食品 工业中,过去常以蔗糖为主要甜味来源,其实在自然界,有许许多多的分 子能与甜味受体结合,其中有一些分子结合后产生的信号远远比糖更为强 烈,可以作为“甜味剂”。 糖的定义:蔗糖,即食糖,双糖的一种,由一分子葡萄糖的半缩醛羟基与 一分子果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。果糖、葡萄糖是单糖,蜂蜜、 果葡糖浆、高果糖浆,都是糖。通常,蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳 糖等糖类物质,因长期被人们食用,而不被视为食品添加剂或甜味剂。代 糖:指的是人工甜味剂像糖精、阿斯巴甜、甜蜜素等;天然甜味剂像甜菊 糖苷、罗汉果苷等;还包括了一些多元糖醇和稀少糖,代糖对食品的口感 起重要的作用,是食品最基本的配料,同时随着现代营养学和食品加工技 术的发展,用各种替代蔗糖的产品可以在保持食品加工特性和口感的基础 上,充分显示其营养功能,人们对代糖的要求不仅要口感好、能量低,而 且价格合适满足消费水平。人工合成甜味剂发展至第六代,目前的主流产品是安赛蜜和三氯蔗糖。糖 精:1879 年,美国人 C.Fahlberg 和 I.Remsen 发现了第一代人工甜味剂— —糖精,并于 1884 年陆续产业化并推向市场,因为糖精难溶于水,市场 供应的产品主要是其钠盐。
甜蜜素 :1937 年,伊利诺伊州立大学 (UniversityofIllinois)发现了环己基氨基磺酸钠的甜度是蔗糖的 30 倍到 50 倍。该物质也被称为“甜蜜素”(cyclamate),于 1949 年获得 FDA 批准 并正式投放市场,成为糖尿病患者的代用甜味剂,常常添加在糖精当中, 掩盖糖精发苦的味道,而且热稳定性很好,适合用于烘焙甜点。阿斯巴甜: 于 1965 年由美国公司 Searle 首先发现,甜度约为蔗糖的 200 倍,为白色 粉状或针状晶体,自 1981 年 FDA 核准使用后,该甜味剂已经在 100 个国 家及多个权威机构认可,我国于 1986 年正式批准其在食品中使用。安赛 蜜:1967 年,德国赫斯特公司发现了安赛蜜,其甜度与阿斯巴甜相当,结 构与糖精类似,不产生热量,带有发苦的金属味,完全不在人体内积累或 代谢,英国于 1983 年批准使用,美国于 1988 年批准使用。三氯蔗糖:三 氯蔗糖由英国 Tale&Lyle 公司和美国 Johnson 公司及其子公司在 1976 年 联合开发而成。在保持蔗糖风味的同时将甜度提高了 320 倍-1000 倍,同 时大幅降低了所含能量,成为今天广泛应用于整个食品工业的甜味剂。中 国 1997 年批准使用,美国 FDA 于 1998 年批准使用。纽甜:1993 年纽甜 问世,美国 FDA 在 2002 年审核允许将纽甜应用在所有食品及饮料中。中 国 2003 年批准纽甜为新的食品添加剂品种。
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